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烹饪时间越久越好吗?烹饪时间太长好不好?

2018-08-02 17:03 来源:网络 作者:网络

在日常煮饭的时候,不免有时候会出现煮的时间过久了,除了会影响口感和观感,我们最关心的还是是否会影响营养,是否会影响身体健康,下面带大家来看一下烹饪时间越久越好吗?烹饪时间太长好不好?

烹饪时间越久越好吗

很多人在炖汤的时候都会觉得炖汤炖的越久越好,其实这并不是这样的,根据不同的食材,炖汤的最佳时间也是不同的,时间太久会导致营养被破坏,一般的食材,炖汤1-1.5小时较好,在这个时间范围内食材的蛋白质、脂肪、维生素会达到比较理想的营养峰值,此时的营养价值比例较佳。如果炖汤火候及水量控制得到,合理延长炖汤时间会使其口感较好。炖汤并不是越久越好。长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加,反而有的食物炖汤时间越长,蛋白质含量越低,而且长时间加热还会损失食物中的维生素,导致食物的营养价值呈现递减,因此炖汤并不是越久越营养。

粥熬得越烂越没营养吗

按照我们从前的认知,把粥熬得糊糊的,上面漂浮一层米油,这种形态的粥是最有营养的,非常容易让脾胃虚弱的人吸收营养。对于这些传统的认识,专家表示,这些认识都是正确的。因为粥里含有的维生素B族等营养物质都是水溶性营养物质,将粥熬得稀烂以后,给消化不良、脾胃不好或者手术后只能吃流质食物的病人吃,有利于粥中营养物质的吸收。至于“熬得久了使得营养流失”这样的说法,专家表示“只要是烹饪,必然会有营养的损失”。没有营养损失的烹饪是不存在的,我们需要正确对待之。如果想要提升粥的营养价值,我们就可以根据食用粥的对象的不同,搭配不同的食物来熬粥,提升粥的营养价值和利用率。

煲汤时间越久越有营养是误区

煲汤,所谓“煲”者,须文火慢炖、慢火细焖。广东人的“煲”汤即小火慢煨,才能煲出靓汤香绵软滑、浓而不腻的特色。煲汤样式品种繁多,冬季倘若餐桌上有一晚热气腾腾的煲汤,能使人胃口大开,取暖御寒。

对于一些人认为的“煲汤时间越长汤就越有营养”的说法,厉曙光教授开展了对比实验。结果显示,长时间加热蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲后,其肉中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降; 而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲的烹饪时间以1个小时左右为宜,可获得较高的营养价值。

厉曙光指出,煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。所以,菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法,既不科学,也不真实。

算一笔经济账。以文火加热1分钟消耗煤气0.001个字,5.5小时所消耗的煤气量为0.33个字。按目前上海居民用煤气市价1个字2.5元计算约为0.82元,可购买一个鸡蛋。而鸡蛋中蛋白质的含量是加热5.5小时候煲汤中蛋白质的3倍,显得有点舍本求末。

必须指出的是,花费很大的代价从煲汤中获得的微末营养价值,实际上并不是额外增加的营养,而仅是从肉中溶解出来进入到煲汤中的。

对于火锅汤底来说,久煮则可能产生其他问题。北京一家食品安全一级实验室曾做相关实验,结果显示,火锅汤长时间熬煮后,确实容易产生亚硝酸盐。而且,以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比,亚硝酸盐含量更高,最高的时候出现在涮煮60分钟时。

火锅汤底久煮为什么会产生亚硝酸盐?营养专家指出,亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物,主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材,绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。冬天蔬菜买了后温度较高,存放时间较长,亚硝酸盐的含量也会越来越高。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐,但含量较低。

但是,网上一些关于“吃火锅吃到亚硝酸盐中毒”的消息则不必太担心。以实验测出的最高数值来计算的话,至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量,一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。

即便如此,建议仍不要为了贪一时口感而去喝煮过一段时间的火锅汤。此时的汤底中嘌呤和亚硝酸盐的含量都比较高,肉类中的脂肪也会融入汤中,导致汤底高油,不适宜食用。如果想喝火锅汤,可以在吃火锅伊始将汤先舀出来,等开涮一段时间后就不建议再喝了。

如何才能健康吃火锅

1.不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

2.涮的食品不同,涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加小心。

3. 如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

4. 吃火锅时,多配合新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

5. 一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。

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