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咸鸭蛋为什么会出油 咸鸭蛋出油原因

2018-09-27 10:35 来源:网络 作者:网络

咸鸭蛋是大家很熟悉的一种食物,具有十分悠久的历史了,咸鸭蛋的味道咸香很多人都喜欢。有时候吃咸鸭蛋会发现鸭蛋中间会有油流出,咸鸭蛋为什么会出油呢?下面为大家介绍。

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咸鸭蛋出油

咸鸭蛋为什么会出油

1、咸鸭蛋为什么有油

要了解咸鸭蛋为什么会出油,首先要了解咸鸭蛋的营养成分,咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体,呈现均匀地胶体状。鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内,逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态,将蛋白质慢慢凝固起来,并把蛋黄中水分排出,原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了,而且蛋黄质地变硬了。

2、为什么出橙色的油

生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起,看不出油脂,腌制一段时间后,蛋白质因为盐分脱水,逐渐凝固,与脂肪分离,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素,这些营养成分可溶于脂肪油,所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色,咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。

咸鸭蛋要怎么腌制才出油?要保证将咸鸭蛋腌制出油,主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水,咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离,主要可以采取以下几个办法。

3、在高浓度白酒中浸泡

将鸭蛋洗净后,放入盐水中之前,可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟,因为酒精可以加速蛋白质凝固,在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离,从而出油。

4、让鸭蛋反复蘸盐

将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸,用酒精蘸湿后,再次蘸盐,更多的盐分能更快入味,让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害,加速脂肪分离,聚集成油。

5、保鲜膜包住鸭蛋暴晒

在鸭蛋蘸满盐后,用保鲜膜包住鸭蛋在大太阳下暴晒一天也能加速蛋白质凝固,挤出油脂,让咸鸭蛋腌制成功后的出油率更高。

 

咸鸭蛋出油

咸鸭蛋的保存方法

1、咸鸭蛋因为盐的含量高不容易腐坏,但是随着腌制时间的延长,咸鸭蛋中的水分含量越来越少,咸度越来越高,所以对咸鸭蛋也应该进行妥善保存,不同的腌制方法保存方法不同。

2、盐水腌制的咸鸭蛋,在咸鸭蛋腌制成熟以后,不宜长期浸泡,应该取出放在密闭的塑料袋内,放置于阴凉处,可保证半年不变质。

3、裹泥腌制的咸鸭蛋,应该保持咸鸭蛋表皮的泥巴湿润,并放置在阴凉处,可保证半年不变质。

咸鸭蛋出油

咸鸭蛋如何腌制

1、将鸭蛋洗干净,擦干或者晾干上面的水份;

2、将清水放入锅中,倒入盐煮融化,喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮,晾凉,倒入白酒。

3、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中。

4、倒入盐水,压上竹帘或者盘子,让鸭蛋全部浸泡在盐水中,盖上,腌30~45天,30天时鸭蛋微有咸味,45天鸭蛋黄会有很多油;腌蛋和温度有关系,夏天快一些,秋天冬天就慢一些;

5、腌到觉得咸味正好了,将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏(保鲜格)储存,随吃随煮就可以了,这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸,也不会因为全部煮熟存放,鸭蛋的蛋清变硬不好吃了。

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