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川菜如何选配法国葡萄酒?

2017-11-22 12:07 来源:网络 作者:网络

如果要评选中国美食中最具代表性的菜系,那么川菜毫无疑问会名列前茅。而要说起美食与美酒的搭配,身居中国传统白酒重镇的四川人也有无数心得。可是,独具一格的川菜,是否也能完美搭配正在日益成为时尚生活象征的法国葡萄酒呢?9月21日,欧洲最大葡萄酒品牌CASTEL访问成都,携旗下诸多身世显贵的酒庄酒举办了一场“川味十足”的葡萄酒品鉴会,席间用最为脍炙人口的川菜名味,精巧搭配出一系列令人耳目一新的美食美酒组合。

CASTEL上海代表处总经理毕杜维对于“川菜配法国酒”有着十足信心。他认为,中法各为东西方餐饮文化之典范,其实有着很多共通之处。只要从品鉴高品质葡萄酒生活的良好愿望出发,用心搭配,独具特色的川菜也一样能与法国酒能碰撞出最惬意的美食体验。

麻辣其实不成问题

当代川菜可分六味:麻,辣,甜,咸,酸,苦;而其中又尤以麻辣味而名扬天下。川菜的麻辣几乎可谓“爱憎分明”,不少异乡食客就败退在这二字面前,当然更多人也正是为此而深深爱上川菜。

许多葡萄酒品鉴心得里提到,过重麻辣味的菜肴不宜搭配葡萄酒,事实上这并不是一条不可动摇的铁律。其实,正如中国菜肴的风味包罗万象一样,法国葡萄酒的品种风味也是各有不同的,仔细了解不同品种法国葡萄酒的特征之后,我们也能为高举“麻辣”大旗的川菜找出无数成功的搭配选择来。

麻婆豆腐就是这样一道四川人耳熟能详的“麻辣”名菜。按常理说豆腐是素食材,一般的烹饪方式之下应选用白葡萄酒来烘托豆腐的浸齿清香;但麻婆豆腐这道菜却属于反其道而行之的典范。它的色泽明丽鲜艳,辛香四溢,口味强烈,带给人的味觉醍醐灌顶的强力刺激,反而更适宜选择干红葡萄酒来加以搭配。

当然,也不宜选择酒体过于厚重的干红葡萄酒,因为厚重的单宁架构会令人的味蕾对于辣味更为敏感,也许让不谙熟于麻辣美味的人就此望而却步,不过CASTEL推荐的一款洛尔特酒庄2007年份波尔多干红葡萄酒却能与之琴瑟相和。这款酒的色泽与常见的干红葡萄酒相比略显另类,带着的靓丽深紫色光泽,酒庄的平原地质赋予了它一种细腻的木香,并且还富有被采摘下来成熟水果的精致芬芳。它的口感较为平柔顺滑,酒体均衡,单宁结构丝滑。这样的特征能带出悠长余味,且独有略微的辛辣口感,在品鉴节奏上恰好契合麻婆豆腐这道名菜的特征。

突破“非红即白”的思维定式

在许多初识葡萄酒的品鉴者心目中,似乎常见的葡萄酒品种不是干红就是干白。其实在拥有悠久葡萄酒历史的法国,这种“思维定式”并不存在。仅从大的分类上来说,法国葡萄酒就包括了起泡葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、干白葡萄酒、干红葡萄酒、甜葡萄酒和烈性葡萄酒等不同范畴的无数选择。这其间一些不常被提起的品种类型如能加以灵活运用,妙手之间不难偶得几组美酒与川菜的绝配。

以宫保鸡丁这道四川名菜为例,鲜嫩的鸡丁搭配口感清新的勃艮第干白葡萄酒自然是不过不失的选择,但CASTEL强力推荐的却是一款来自普罗旺斯产区戈瓦利酒庄的2008年份玫瑰红葡萄酒。玫瑰红葡萄酒在中国较为少见,事实上这种酒普遍“年轻化”的“酒龄”特征,鲜艳色泽和酸爽宜人的口感,使其便于搭配更多类型的中餐菜肴。

这款戈瓦利酒庄2008年份玫瑰红葡萄酒,色泽为美丽的三文鱼粉色,酒香浓郁且丰富,兼有葡萄和异域水果(主要为荔枝、柑橘)的果香,并带有细微花香气,能良好地衬托出宫保鸡丁中花生仁的“俏皮”香味。初入口时,立即能体会到瓦尔省土地特有的干燥口感,之后,这股干燥则慢慢演变为圆润,酒的特色渐渐体现出来,直到最后变成水果的清新爽脆,停留口中,久久不散。更有趣的是,这款酒与这道菜的搭配,令人开胃不已,食指大动,尤为适宜作为宴席的头菜来加以享用。

浓郁厚味的主菜反而最好搭配

川菜的独特也体现在众多宴席主菜当中,这些主菜的口味往往欢畅而厚重。其实以葡萄酒品鉴的规律来看,这样的菜反而最容易找出合宜的葡萄酒搭配。

水煮牛肉是出了名的“咸香入味”,浸透汤汁的肉片略显柔韧,给人充分的咀嚼快感。此时不妨预备下来自上梅多克的佰瑞酒庄、圣埃米利永的蒙拉贝酒庄的波尔多干红葡萄酒各一杯,享受这一菜两配的独特风味。佰瑞酒庄这款酒呈较浓郁的紫色,酒香迷人,口感比较强烈而有力,同时也融合了一种柔顺感,体现出上梅多克出品的高贵品质,自可柔化厚重菜品对味蕾的冲击;而蒙拉贝酒庄2005年的出品则以层次丰厚著称,酒体结实,单宁融滑,口感圆润,在咀嚼菜品的过程中与牛肉的香滑实现完美的交织。

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