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看,那烧味的蜜汁能拉丝!

2018-09-27 10:45 来源:网络 作者:网络

广州人对烧味的感情,可说是爱恨交缠:不光是因为广州人小时候基本上都会被老妈抱怨过一句“生块叉烧好过生你”,还因为这些烧味香浓肉嫩,叫人肥到深处亦无怨尤!

起筷之前,你需要知道一些有关烧味的小知识:

1|烧味≠烧腊

烧味是粤菜中堪称源远流长的一个品类,殷商时期已经出现,据说《封神榜》里妲己最爱的“炮烙”之刑灵感就是出自烧味制作。

怕咩?

在传统粤菜师傅看来,烧味包括了“烧”和“卤”两类。其中烧包括了烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、叉烧等明炉炭烧菜式;以及以广式卤水卤制出来的卤水菜式,比如油鸡、手撕鸡等等。

不要把烧味和烧腊混为一谈,其实两者是有分别的。最明显就是看香港的烧腊铺,除了售卖烧味外,秋冬两季也会兼售腊味,所以才会出现烧腊这个说法。

2|猪与鹅烧味双花旦

烧味里面,占绝对主流的是鹅和猪。至于北方人热爱的鸭,不好意思,广东人觉得太膻了,被打入了非主流。

烧鹅

必须只只都是“杨贵妃”

烧鹅,广州师傅最爱用的是清远黑鬃棚鹅。盖因此鹅丰腴如同杨贵妃——当然不是范爷那个“瘦骨仙”版,而是膀阔腰圆屁股翘。太瘦的鹅皮脆得就像玻璃纸,没有了油脂香。

▲“鹅中杨贵妃”——清远黑鬃棚鹅

清远黑鬃鹅颈身脚皆短,肉白骨细而且皮下有一层油,脂肪比例平均,易入味之余,还特别容易烧,师傅和它简直是一见倾心,不拆吃入腹都觉得对不起自己。

▲最佳烧鹅的尺寸,在毛重9到10斤左右,

超过这个尺寸属于痴肥

当然,再讲究一点的,就会选择产量较为稀少的马岗鹅。这位鹅同学是狮头鹅和黑鬃鹅混血儿,以肉嫩多汁骨脆小而闻名,用来做烧鹅,可以连骨头都咯吱咯吱咬碎,下酒别提多美。

烧猪

从BB抓起

说到最为烧味事业添砖加瓦的,自然要数猪。而烧猪要从BB抓起。

盖因广东的烧猪,按猪龄分有烧乳猪(含BB猪)、烧中猪、烧大猪;按部位分有烧腩仔、烧猪肉、烧排骨;甚至烧腩仔还能精分为冰烧三层肉、五层楼……专业到可以让你一个头两个大。

烧乳猪广州师傅会指定用尚未戒奶的黑白花猪仔,广西版和越南版都可以,体重和鹅差不多,8到10斤左右,年龄在2周到2个月之间。它们皮薄肉软滑,堪称肉如凝脂。

“听说,吃太胖会被杀掉哦!”

——“我觉得无论如何都会被杀掉!”

3|烧味关键过程大解剖

做烧味,入味最考师傅。大致来说,可分为猪酱和鹅酱两种。

腌制好的猪或鹅后,就需要风干。这一步骤是为了令到食材表皮的水份可以被适度抽干,令到烤制出来的烧味皮脆肉滑。

4|起筷!

长寿老牌烧腊店

网上搜不到的老牌烧腊

▲屹立30多年的长寿路老牌烧腊店

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:叉烧

人均:30元

地址:广州长寿路街市

长寿老牌烧腊店几乎可说是整个长寿路街市(广州人通常会称呼菜市场为街市)中最迟开的档口:早上10点之后、下午4点过后才会缓慢起闸,恰似粤剧中的大佬倌,在一片锣鼓喧天中踩着鼓点登场。

▲如果碰上铺子刚开门时候,烧味拿上手还是热乎乎的

这家店在这里开了已经有30多年,以一手靓叉烧闻名。烧味房就在铺子隔壁,木炭特有香气氤氲在房间里,翻窗夺门飘出去老远。

▲烧鹅叉烧烧肉烧排骨,再加上卤水,

就构成了一家烧味店的基础元素

叉烧有半肥瘦,也就是广州话里俗称的“肥叉”,以及肩胛位两种。如果新手上路的话,那就选肩胛位,一来这个部位爽滑适中,略略带脆;二来这个部分由于货量少,其他烧味铺子已经较少选用了。

▲烧腊店以叉烧最拿手

至于肥叉,那就真是要拼人品,有时候它会烧得爽又脆,尤其肥肉部分咬起来超带感,但是有时却又会很普通。

▲街坊最爱将它家叉烧直接放饭面焖热,油脂渗透米饭 ,极香

不过在购买的时候,记得让老板别再给你加蜜汁,或者选蜜汁没那么多的部位,因为它家口味属于老西关风味,偏甜。

南兴饭店

开着名车踎街吃烧鹅

▲南兴饭店,老牌街坊饭堂

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:烧鹅

人均:80元

地址:广州海珠区江南西路紫金大街31号

4点半开始,时不时便见有宝马等靓车嘟一声停在南兴门口,司机迅速下车、排队——没错,这里的阿姐是不会因为你揸豪车而让你打尖的!

斩半只烧鹅,然后哗地离开,快得就像南国夏日骤雨。面对这样的场景,阿姐们脸色淡定:“哦,都是十几年的老街坊,搬家了还是惦着老口味。”

▲饭店室内简陋如同饭堂

窝在老街深处的南兴,装修简陋得比许多学校饭堂还不如,连椅子都是塑料凳。偏偏逢到饭市,却是旺得要在店旁窄街上加桌椅,无论是大老板还是小草根,都津津有味都猫在屋檐下啃烧鹅,一脸怡然。

▲师傅砍烧味干脆利落,犹如跳舞

这里的烧鹅用的是市面上少见的马岗鹅,即使是鹅腿骨也不过是比筷子大头那端略粗三分一左右,门牙一咬就能咯吱裂开,松脆如蔗渣。而这也是马岗鹅的典型特征之一。

▲每日两市即烧,鹅身涨卜卜,一看知新鲜

▲马岗鹅的特色:骨小肉滑

这种烧鹅同属于老广州一系,皮下带有鹅油,腌料里面甘草下得略重,底味回甘。不过街坊们最喜欢的还是烧鹅够肉滑而嫩,皮薄香脆,而且不会过咸,即使烧鹅汁也是如此,一切都是那么恰恰好,正好与广州土著们的味蕾匹配。

▲广州人吃鹅必备:烧鹅时滴出的原汁和酸梅酱

最难得的是,饭店的师傅出品稳定,无论饭市翻了几轮桌,菜式水准依旧和第一轮般无甚落差。微有缺陷的是,这里的卤水实在一般,用的是冻品货,卤的不入味,可惜了。

白天鹅宾馆

80 万个俯卧撑撑起的烤乳猪

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:烤乳猪

人均:250元

地址:广州沙面南街1号白天鹅宾馆玉堂春暖&宏图府

见到白天鹅宾馆的邓伯秋师傅的人,第一眼会留意到他那双可以媲美步惊云的“麒麟臂”,爆发力 MAX 的饱满肌肉感。

“为了烤乳猪,我每天要做100个俯卧撑呢。”邓师傅坚持了30多年,80多万个俯卧撑,撑出了两层皮皆酥脆松化的绝好乳猪。

如果你是一个嗜好吃烤乳猪的老餮,那么一定知道乳猪皮要脆不难,但要酥脆不韧就很难。

这是因为乳猪皮分为两层,第一层皮烤透即有香脆效果,但藏于其下的第二层皮含水量高于表皮,若是直接烤制,往往第一层皮起焦了它还没烤透,这样烧出来的乳猪皮就会偏硬偏韧,稍搁一会儿还会发软。

现在市面上不少所谓的烤乳猪其实是挂炉烤熟后,直接往表皮上淋沸油炸出来的,温度压根达不到令皮酥脆的程度。

▲烧乳猪内外皮皆酥脆松化,肉滑有汁

要想做到两层皮皆松脆,就是要把乳猪腌制好后,放入冰柜里,以零下十八摄氏度急冻一晚,令到皮下脂肪凝固水份被抽出,之后才是取出自然解冻,再入缸炉焙烤一个半小时,使到表皮变得光滑,按下去硬硬的才取出来上猪叉,在火山石敞口明火炉上烤。

▲烧猪第一步,以腌料给猪入味

烧制时,前半段主要是上色,可以离火稍远,后半段就是最考师傅眼力和经验的“抢火”阶段:也就是根据乳猪各部位的受热程度,飞快地靠近炉火翻烤,令到乳猪皮均匀爆如芝麻花开。

要是师傅稍一不慎,猪皮立马就会出现焦斑,口感和美观度随即打折。

▲烤乳猪时,后半段需要不时插针放走多余油脂,令皮酥化

▲爆皮吧,烤乳猪!

不过,坊间不少师傅并不懂得这个物理反应,通常都是直接把猪室温或者是冷藏晾挂之后烤制。

这样烤出来的乳猪就总是猪皮偏硬偏韧,达不到《齐民要术》中对烧乳猪的评价:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”

陈仔记烧腊店

看,那蜜汁能拉丝!

▲陈仔记烧腊店,4点半开市已经有人排队

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:炭火烧鹅

人均:60元

地址:广州长寿路291号

陈仔记是一家有点“臭屁”的店子,尤其是在饭市时候:当你正要稍微思考一下该买哪种回家时,收银大姐就会催促:“快快快,唔好阻住后面D人(别耽搁后面的人)。”

但,当你看着一排排红皮赤壮烧鹅、金黄脆皮烧肉、还有蜜汁和pizza上的芝士一样能拉出长长丝来的叉烧时,真是想不犯选择困难症都难!不过幸好,这里随便你乱指一样,都不会差到哪儿去。

▲烧鹅是这里招牌,肉嫩多汁

这也是一家超过20年的老店,门面窄而浅,如果是两个郭德纲身材的人,绝对是无法并排走进去的。偏偏一身腱子肉的烧味师傅在这满当当的肉林里,竟能游刃有余地取肉、砍料、淋汁,好比名家唱腔,动作利落不显局促。

▲这一档的叉烧蜜汁特别厚

陈仔记的烧鹅就一个字,香!最过瘾是整个鹅腿抓起来啃一口,嘴角能立马就淌下肉汁来。

若是你砍料时,和收银阿姐说一句:记得给我鹅腋窝。阿姐会眼神微妙地看你一下点点头,个中含义为:是个食家。因为这一块在广州俗称“不见天”,乃是老餮最爱的鹅身上最滑溜部位。

▲广州人一向喜欢买烧味加菜,俗称“斩料”

相比较那些新派烧味店,这里的烧鹅肥瘦适中,鹅皮下有薄薄脂肪,不仅吃起来甘香,还会令到鹅肉吃起来更滑溜。

▲最痛快的吃法当然是整个烧鹅腿拿着啃

最难得的,还在于鹅肉入味到骨,不用蘸烧鹅汁都可以!不过去买的时候,记得要赶早:太迟去的话,一来会卖光,二来鹅皮也会没那么脆。

太兴餐厅

从古老到潮牌

▲太兴餐厅,走的是白领时尚路线

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:明炉烧鹅

人均:80元

地址:天河区天河路228号正佳广场4楼4A033号铺

太兴在香港就以烧腊出名,尤其是他家的烧肉,逢到饭市几乎桌桌必点,抢手得很。来到广州,照样火爆,门口等位区已经细化到分两人、三人的程度了。

广州太兴主打的是烧肉和烧鹅。由于广州靠近从化,这里所用的,都是从化走地猪,体重在70到80斤左右的中猪,原只入太空炉生烧而成,肉质滑溜有汁,皮酥脆到拍完照后半小时仍脆。

▲烧肉外皮颇为酥脆,是主打菜式

若说得女孩子欢心的,则是烧鹅。这里用的是东莞9斤鹅,由专门的解冻池来解冻,然后再腌制、上皮、风干后烧制。

▲烧鹅是用铁板保温的,很贴心。

鹅身底下垫了花生,饱吸鹅汁,下饭最好

因为做的是明炉烧鹅,不求皮脆,主要吃的是肉质,入口不油腻,较为瘦身。而且为求新鲜,师傅开市前只会烧定两只,然后根据客流量来即场烧制,不会摆很久,更不怕会翻叮。

文 | 白玉堂

图 | 陈君成

设计 | Min

编辑 | 阿七

部分图片来源于网络,版权归作者所有

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