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醋的历史

2017-12-04 10:10 来源:网络 作者:网络

古代醯人管醋
公元前1058年周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西人为“老醯”。
古代酿醋坊
春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载,至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。
酿醋法
南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢法”一篇。
开门七件事
到了唐代,醋开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说:“酢浆也,醋也”,“醋”字被广泛使用,成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”,醋已成为开门七件事之一。
本草纲目
因为采用的原料不同,再加之酿造工艺的进步,至元明清诸代,醋的品种日益增多,风味各异。明李时珍《本草纲目》有载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种,只有陈酿2~3年的米醋方可入药,其它仅能食用,不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。
日本醋
日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止日该国仍将“醋”称为“酢”,如:把”米醋”称之为“米酢”。这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代(公元369--419年)由中国传入日本的。
西方醋

起源
据传,西洋醋诞生于公元前5000年,在巴比诺利亚,人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒,再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低,人们摘下成熟的果实,晒干,制成浓稠装糖浆,在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种,一个人就能制成酒,酒再制成醋。醋在英文中称之为vinear,来源于法文vinaigre,意思是酒(vin)发酸(aigre)。由此可知,醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合,中国古代“酉”即“酒”,“酉”的“昔”日就变成“醋”了,所以中国就有了“酉”经卄一日成“醋”的说法。所以在远古时代,当人类发现酒酸败,变成一种优良的酸味料时,人们于是就人为的将酒故意使其酸败,用此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。但英国把所有酿造醋都统称为:vinear,而合成醋却不能称之为vinear,而改叫artificgar或叫imination vinegar。总之,醋是以酒为原料来制取的,这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。
种类
英国麦芽醋:该品历史悠久,大约可以追溯到公元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴,发现风味颇佳,因此而大受启发,于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此麦芽醋的生产酿造工艺中,有一道生产工艺就和啤酒工艺相同,即:大麦发芽,并借助于大麦发芽后产生的糖化酶,将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母,待酒精发酵结束后,在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比较流行,但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。麦芽醋的特点是:具有浓郁的柠檬味,所以多用于腌制蔬菜,在烹饪中,时常用作柠檬的代用品。
西班牙雪利醋:是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒,因此雪利醋也就在这里诞生了。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵,但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的,最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋,上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年,以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。
奥地利苹果醋:就是用苹果为原料而生产的醋,此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的,发酵期一般为五年。发酵结束后,一般还要加人苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。
历史

相传古代的时候,在今天陕西省白水县的杜康酿出了酒,醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。
就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。


一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。
黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。
黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十地告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑、透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。
杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!”
从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连称赞味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。
……巡陕州许乡,征苍神之燥荒。巍巍如叠,恨衣甲旗幡未张。浩浩人散,遥见不整野夫之休歇。悠悠千载,只得戮力弃奔庭寨下关。天尽辽阔,地尽苍茫,山尽崔嵬,驹尽瘦躺。黄土荒漠,尽无遮拦架隔。风啸树木,尽施鬼神嚎。暴日吞云,尽驱数千家流落。然富户者,取其金银,竟往长安去了,焦土庶民,结伴成队,夫临行,啼哭之声,震动天地,二三百里,并无鸡犬人烟,大旱生祸,流徙百姓,不知何往!规存兢业不胜悲,今古茫茫叹黍离。旱尘虽驱虎狼入,不见干戈犹听泣。唯贾氏宗族,引筑伏牛山,役民夫百人筑之,竹篱围山,陈色如朽,翠山朱果,野绿犹存,招贤果夫,屈己待人,尽忠农事者,史无离去。穷山勤体,山窑多窟,堆朱果不知其数。贾太公哲术数,徒过岭,枯树野果,生涩而摘,挥执锹钁,埋锅而酿,久经地气,方可取饮,无酒之酣,万般果醕,止咳生津,尽付畅饮,众啧称奇,尝往洛阳买卖,声名渐行。断绝路烟,饮食不继,饥色有疫。素广舍家财,济贫拔苦,孰安忍教农家遇旱亡,贾太公令人问傕取黍五斛,果醕五鼎,以润沛民。山夫村妇,可勇慑虎豹,苍生野夫,当能精明怡悦,有叹。风流于忧患,潇洒于山樵,屈居于低微,伟烈于野市,下泪朴实,逸翁润之……摘自宋代徐乾《屐人记》,徐乾,字逸翁,这是一篇极其珍贵的历史资料,其价值远远超过了受到《圣主得贤臣颂》之类的辞赋。在《屐人记》中有这样的记载:“万般果醕,止咳生津”;“尝往洛阳买卖,声名渐行”。这是我国,也是全世界最早的关于柿子醋和酿醋的记载。

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