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炸东西裹淀粉还是面粉 建议面粉和淀粉混合改善

2018-09-27 10:42 来源:网络 作者:网络

炸东西裹淀粉还是面粉

建议用面粉和淀粉混合改善。有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆。

面粉+

炸东西用淀粉和用面粉的区别

淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质,其作用就是靠其遇水化开后,遇热就会发挥粘性,变成粘稠糊糊的,把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用,但没有淀粉强。因此用淀粉炸后外皮脆酥,薄脆匀,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸。但是,光用淀粉,挂浆较薄,韧性不足,炸后成品容易变软。

面粉主要是低筋粉外裹层丰满较厚,有韧性,如果手边实在没有淀粉了,那么用面粉将就一下也可以。不过,效果不如淀粉,并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不够酥脆,不匀不脆,色泽不好,颜色较深。

所以,综上考虑,用面粉和淀粉混合改善效果更好。

面粉+

炸东西裹面粉要用低筋面粉

面粉根据其所含的蛋白质含量的不同,分为高筋、中筋、低筋面粉,11%左右的为中筋面粉,以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉,7-9%的为低筋面粉。低筋面粉因筋度弱,中餐中常用来作为干粉,而用于油炸时,炸后的成品表皮柔软,非常适合作为炸粉使用。

而中筋面粉常用于做中式面点,高筋面粉则常用于烘焙,中餐料理中比较少用。

面粉+

油炸食物的裹粉过程

面粉:淀粉粉=2:1

1、上裹粉前需确保原料表面充分湿润,但必须沥干,否则裹粉不易均匀。

2、裹粉时将原料埋入调好的粉内,十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上粉要多。

3、放在清水中浸泡约2秒左右,使食材的粉湿润即可,即包裹原料的干粉变糊状浸泡时禁止翻动,防止水把面糊冲掉,如被冲掉的话可再裹一次粉

4、拎起沥干水份,再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上,表皮完全均匀的挂上鳞片,即可停止压揉。

5、裹好粉的原料立即油炸。

面粉+

小贴士

挂糊的时候不要太早,不要一下全部挂糊,应该一边炸一边挂,以免脱落。还有,最好在面粉和淀粉中加入色拉油。

面粉+

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