当前位置 : 首页  居家生活 正文

世界天然好味第一站:意大利餐桌上的钻石—白松露

2018-09-19 18:06 来源:网络 作者:网络

所有生命都可以被欣赏。尊重生命,尊重每一个物种,尊重食物,一直是我们的本分。于是我们策划了这一专题,在这个专题中,我们将为您剥开世俗的浮华与修饰,开启世界天然好味发现之旅。

此行的第一站是意大利,让我们一起来认识一下“餐桌上的钻石”——白松露。

提起意大利,跳出脑海的可能是古罗马时期的建筑,精美绝伦的雕塑,炫目多彩的壁画。单是达·芬奇、米开朗基罗和拉斐尔就能令世界疯狂崇拜了;当然除了古罗马时期的辉煌历史和文艺复兴时期的灿烂杰作,还有热情阳光下的村落,充满圆舞曲的中世纪风格小城,醇香的葡萄酒和一端高贵典雅,一端亲切平和的饮食文化。

贪嘴的意大利人相信,只要食物源源不断,生活就会一直有滋有味。

意大利的皮埃蒙特(Piedmont)区域是仅次于西西里的第二大区。阿尔卑斯山脉环绕起了那些绵延起伏的山岭和大片葡萄园,虽然即将入冬,天气却仍然温暖湿润。阳光照耀下的泛白田地和蓝色天空将古老精致的阿尔巴(ALBA)小镇装饰的如油画一般。

阿尔巴(ALBA)小镇,世界白松露之都。上世纪五六十年代,白松露被聪明的意大利松露商人作为礼品,赠送给全世界最赫赫有名的人物,比如丘吉尔、玛丽莲梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫,使之一跃成为顶级的国际食材。其价格和地位凌驾于所有松露之上,一度飙升到5000 美元每千克。

松露季节来临。黎明之际的阿尔巴丛林中,一只松露猎犬嗅到了埋藏在落叶、野草和泥土下的香气。它瞄准目标飞奔过去,并用两条前腿飞快地刨土。在它身后赶来的人拄着长手杖,身着深色传统长外套,拿着手电和叫做sapin的挖掘松露小工具,他就是松露猎人。采松人拉开猎犬,在那片被刨松的土壤中,非常小心缓慢地把藏在树木根须下的松露挖了出来。然后,他又将泥土和落叶放回原处,尽量恢复这块土地的原样,以便新的松露在此滋长。

刚被挖出的小东西粗笨,结实,紧凑,看起来好像布满泥土的土豆。它像石头一样手感很重,而非像蘑菇一样松软潮湿。而这泥土中包裹的,便是带有大理石般斑块和象牙色细小纹理的白松露(Tuber magnatum Pico)。

在意大利采集白松露是需要牌照的。挖掘松露的家庭世世代代从事寻找松露的工作,并依靠松露生意享受着富足的生活。松露猎人是众人眼中带着传奇色彩的神秘人物,祖传的经验让他们对松露的位置了如指掌,成了当地寻找松露的活地图。

当地人把松露猎犬叫做BAROT,它们都在松露猎犬大学里经过了长期的专业训练。每只松露猎狗都必须持证上岗,拥有专业执照,而且只被允许在规定的采集季节里工作。采集季节根据地区和松露品种不同而有所变化,例如阿尔巴地区的白松露只在每年十月到十二月之间才有。

白松露的主要成分是水,被挖出后就进入蒸发的倒计时阶段,必须尽快脱手,否则会缩小打折。这些松露被辗转多地送到厨师们的手中,主厨们将鼻子贴近松露,仔细的嗅着,然后挑选出中意的松露将其买下,一场美味也就此开始酝酿。

厨师们用小刷子轻轻地刷去松露表面的泥土,为了保留其难得的气味,没有人会拿水来清洗松露。白松露味道较黑松露更为浓郁,优质的松露香味扑鼻,让人心醉神迷。人们总结它如大蒜,干酪,稻草和蜂蜜混合的味道,而其味道的精髓却如意大利名厨CarloCracco所形容的,“白松露有如乌托邦,虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。

趁着新鲜而芳香,主厨削了几片白松露。松露既可以和干酪、牛油、滑嫩的炒蛋等最简单的食材相配,激发出天然的甜味。也可以融入传统的意大利菜式,在热烘烘的食物上蒸腾出一阵阵浓郁的香气。再配上松露来源地的酒——意大利来源地最有名的红酒Barolo,一切变得浓郁而饱满。

高贵的顶级国际食材却拥有最朴素而天然的表达方式。让松露有空间去散发它的香气,重要的是有平淡的菜式和平和的心境相衬托。“就像是一张空白的画布,在上面填色就会有夺目的色彩,成为很悦目的作品。对于松露的味道也该如是看待。”(8½ Otto e Mezzo Bombana 行政总厨Umberto Bombana)

松露小知识

松露是世界上唯一不能进行有序人工种植的美味,必须借助和树根之间的共生关系获取养分。丛林中碱性的石灰土,粗松且易排水透气,加之恰如其分的雨水为挑剔的松露提供了良好的生长环境。比起法国的黑松露,意大利的白松露还要娇贵得多。在好年份里,黑松露可产出35吨,而白松露则只有3吨。它比黑松露更难以寻觅,保鲜期也更短,最好能在挖出后尽快食用。

吃松露的历史相当久远,4000年前,产于沙漠的铁飞兹松露,已是古巴比伦文明中苏美人喜爱的珍品;当时的埃及人也已懂得将松露包裹在鹅油里封烤;罗马贵族与皇帝更是疯狂喜爱。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效,这又给松露平添一层神秘魔幻色彩。

Tips:

如果你想和家人一起来一场松露的邂逅,初次品尝松露建议有一个较为轻缓的开始,可以选择小牛肉薄片伴牛肝菌,它不仅融合了松露的美妙滋味,还包括小牛肉和牛肝菌等不同层次,在口味上更加丰富。

以上词条内容均来源网络,均系原作者观点及所有,仅供参考,不代表京东立场,感谢您对京东的支持,祝您购物愉快!

热门推荐文章
品类齐全,轻松购物 多仓直发,极速配送 正品行货,精致服务 天天低价,畅选无忧
购物指南
购物流程
会员介绍
生活旅行/团购
常见问题
大家电
联系客服
配送方式
上门自提
211限时达
配送服务查询
配送费收取标准
海外配送
支付方式
货到付款
在线支付
分期付款
邮局汇款
公司转账
售后服务
售后政策
价格保护
退款说明
返修/退换货
取消订单
特色服务
夺宝岛
DIY装机
延保服务
京东E卡
京东通信
京东JD+