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烤面包的温度

2018-06-06 19:32 来源:网络 作者:网络

导读:若炉温过低,烘烤急胀作用太大,体积超过正常,同样导致面包内部粗糙。炉温低则必然要延长烘烤时间,使得表皮干燥时间太长,面包表皮太厚,且因温度不足,表皮无法焦化而颜色较浅。这主要取决于配方中的糖及奶粉的含量,含量高则面包上色快,反之则上色就慢。如果是三明治等使用模盒且加盖的面包则要求炉温高、时间长等。

烤面包的温度将会关系到最终烤面包的成型,掌握好温度、火候,烤面包才会更加地香甜,更能激发出面粉的香味。那么,到底什么样的温度才是合适的呢?

烘烤温度一般在180 ℃~220 ℃之间,时间一般在12 min~35 min之间。

若炉温过高,面包表皮形成过早,会减弱烘焙急胀作用,限制面团的膨胀,使成品体积小,内部组织有大的孔洞。尤其是高糖分的面包,内部及四边尚未完全烤熟,但表皮颜色已太深。当以表皮颜色为出炉标准时,则面包内部发黏,未成熟,也无味道,且会出现出炉收缩的现象;而当面包心完全成熟时,则表皮已成焦黑色。同时炉温过高,容易使表皮产生气泡。

若炉温过低,烘烤急胀作用太大,体积超过正常,同样导致面包内部粗糙。炉温低则必然要延长烘烤时间,使得表皮干燥时间太长,面包表皮太厚,且因温度不足,表皮无法焦化而颜色较浅。同时水分蒸发过多,挥发性物质挥发也多,导致面包质量减轻,增加烘焙损耗。

烘烤时间取决于炉温。炉温高,烘烤时间短,而如果炉温低,则烘烤时间长。

如何决定烘炉的温度呢?首先必须了解面包的上色快慢。这主要取决于配方中的糖及奶粉的含量,含量高则面包上色快,反之则上色就慢。因此烤甜面包往往要较低的炉温、较长的时间,而用较高的炉温、较短的时间去烤一些咸面包。烘炉温度不能太高。如果是三明治等使用模盒且加盖的面包则要求炉温高、时间长等。

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