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荞​面灌肠饮食文化

2017-10-16 10:44 来源:网络 作者:网络



荞面灌肠饮食文化

晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味道足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。但又据史料,类此素灌肠,宋代已有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和入甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺,名不同但制法、吃法相仿,是否由此相袭沿革而来,查不可得。

太原周边制“灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的灌肠夏白(纯荞面)浇卤,冬红(荞面加猪血与油素子)油炒,用驴油者则称驴油炒灌肠,人们赶集看戏,常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种,历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠著名,有“范一品”美称。山西人喜食灌肠,市场大,清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖灌肠起家。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食,如能进军太原,像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街巷。
长治的襄垣、武乡、沁县一带,百姓多呼之“官尝”。相传,元代襄垣人李执中在朝中为官,有一年,奉旨回乡选贤,路过襄垣西营,吃了摊贩的“黑皮麦团”,赞不绝口。摊主炫耀质高味佳,李尚书食赞,竖招牌“官尝”,遂有“西营官尝”流传至今。山西平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。饦为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。
碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品,食法相同,如果必求其异,唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者,数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗饦儿)之分,最兴盛时期是光绪至民国年间,馆营摊售,两枚铜钱一个,卖碗饦店铺仅县城有70多家,庙梁街有康、贾二氏之艺最佳。著名的歌唱家马玉涛回到故乡,曾唱赞保德县风味小吃“油糕粉汤香,荞面碗饦美……”碗饦在平遥多以白面为料,清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦,亦为当地传统风味。


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