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蛋与蛋制品

2017-11-21 11:29 来源:网络 作者:网络

(一)主要卫生问题蛋与蛋制品的主要卫生问题有:微生物污染引起的腐败变质,环境因素造成的有害金属污染和农药残留,制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染,冰蛋上杂质的混入等。

(二)感官判断与处理原则

1.不同质量的蛋的判定与处理

①良质鲜蛋:蛋壳上有自霜,完整清洁,灯光透视气室小,看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

②裂纹蛋:蛋壳破裂有缝而壳膜未破,摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。

③硌窝蛋:蛋壳局部破裂凹下,壳膜未破,蛋清液未外流。硌窝蛋也应在短期内食用。

④流清蛋:蛋壳严重裂纹,壳膜亦破裂,蛋液外流,蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。

⑤血圈蛋(受精蛋):由于受热开始生长,灯光透视血管形成,蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。

⑥污壳蛋:蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放,应及时食用。

⑦霉变蛋:轻者壳下膜可有小霉点,蛋白和蛋黄正常;严重者可见大块霉斑,蛋膜及蛋液内有霉点或斑,并有霉味。霉变蛋轻者经高温后食用,重者不能食用。

⑧卵化蛋:蛋内胚胎发育,鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。

⑨黑腐蛋:蛋壳多呈黑色,蛋内呈灰绿色或暗黄色,有恶臭味。黑腐蛋不可食用。

2。劣质蛋制品的判定与处理原则

各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:

冰蛋:严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。

咸蛋:蛋内出现霉斑、异味。

皮蛋:有异味或臭味。

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