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做一只完美的白切鸡,就是要这么高傲!

2018-09-19 18:06 来源:网络 作者:网络

广东人喜欢吃鸡

过年时必备的“鸡鸭鱼肉”

也是“鸡”当头冲

除夕夜团年鸡

年初一新年鸡

年初二开年鸡

...

鸡的做法很多

白切鸡、豉油鸡、烧鸡、炸鸡、

烤鸡、啫啫鸡、鸡煲、汽锅鸡、

叫花鸡、盐酥鸡、口水鸡

...

今天要介绍的白切鸡是一道色香味俱全的汉族传统名肴

属于粤菜系鸡肴中最普通的一种

属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂

不加配料且保持原味为特点

白切鸡原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜

而年夜饭上也是必不可少哒

在线君今天就来教大家如何做出媲美酒店味道的白切鸡~

白切鸡

做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡,这些都是关键,缺一不可。

用料:

光鸡一只600克

生姜切丝10克,葱50克,切两段葱青、葱白

花生油25克,蚝油10克,芝麻油10克

糖5克,盐少许,料酒20克,回味粉8克

水1000克

沙姜5克切碎,香菜10克,茎切碎、叶留用,芝麻

做法:

丨▷第一步:挑鸡并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。走地鸡从外观上来说,最主要是个头小,颜色比较浅,鸡脚比较小。

丨▷第二步:煮鸡

1、白切鸡除了皮爽肉嫩外,骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡,火候很有讲究。其中一个秘诀就是:7上8下。

2、我们先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。

3、在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。

4、7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。

5、20分钟过去了,鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。

6、接下来这一步也很关键,大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!

7、过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散。

8、现在,我们的煮鸡任务就完成了,准备进入最后一个环节——制作蘸料!

丨▷第三步:制作蘸料

除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢?现在就告诉你!

首先把砂姜、葱白、香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来~再开始调砂姜蘸汁,加入两勺芝麻油就可以了。当然,你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃!

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