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味精用法七忌

2017-11-22 11:59 来源:网络 作者:网络

味精用法七忌

味精的主要成分是谷氨酸钠,进入人体后,在肝脏中的谷氨酸丙酮酸转氨酶的代谢作用下,转化成氨基酸。过量的谷氨酸钠对人体,尤其是婴幼儿发育有不良影响,它可与血液中的锌发生特异性结合,生成不能被机体利用的谷氨酸锌,并随小便排出体外。味精吸湿性强,易溶于水,即是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。若使用不当,也会产生不良后果,不但失去调味意义,反而对人体健康产生负作用。

一忌高温使用。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在7090的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。

二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。

三忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。

六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。

七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成份,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。

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