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抹茶的制作

2017-11-22 11:58 来源:网络 作者:网络

抹茶的栽培——覆盖

抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架,覆盖芦苇帘子和稻草帘子,遮光率达到98%以上,也有简易覆盖,用黑色塑料纱网覆盖的,遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素,因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低级脂肪族化合物的含量较高外,其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加,类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍,其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍,叶绿素为自然光裁培的1.6倍。

抹茶的加工——蒸汽杀青

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥,采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明,在蒸青过程中,茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物,这些香气组分的先质为类胡萝卜素,构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以,覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊,色泽翠绿,味道也更鲜美。
表3光照对茶树叶片的化学组分影响(ug%g)
光照条件 叶绿素 全氮量赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素
自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01
遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88
《茶叶生物化学》 第三版宛晓春主编 中国农业出版社

抹茶的碾磨——茶叶超细粉碎

抹茶(Matcha),其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨,北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶
“浸穷厥味臼始用,
复计其初碾方出。
计尽巧极至迂磨,
信哉智者能创物。”

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