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腌渍是什么意思 6种腌渍法

2018-08-02 17:26 来源:网络 作者:网络

腌渍是相当古老的一种食材处理方式,从蔬菜、水果、肉品到海鲜都相当适用,为冰箱普及之前的最佳食材保存方式。腌渍有什么优点?又是如何运用呢?现在就来了解。

腌渍和腌制的区别

腌制:两个目的是不同的,早期的腌制是为了保存蔬菜,但是现在的腌制目的是为了做成腌菜,属于一种独特风味的菜肴了;

腌渍:而腌渍的主要目的便是为了保存、保鲜,让食物可以存放更久。

腌渍的优点

1.延长保存

起初「腌渍」的目的是要延长食材的保存期限,在冬季也能吃得到足够的食物,解决粮食不足的问题;演变至今,腌渍也使得许多非盛产季节的食材在一年四季都能享用,打破「产季」的藩篱。

2.提升鲜味

利用调味料腌渍食材,还可以让食物变得更加美味!腌渍过程中产生的胺基酸会带来「鲜味」,大大提升蔬果、肉品的鲜醇风味,不必再经过多余的烹煮或调味就相当可口。

3.爱惜食材

现今的农产技术进步,经常有生产过量的问题,造成食物浪费;腌渍便能让农产品延长保存,并且变换口味,让所有食材都能充分利用。

腌渍能去去除食材多余的水份,并且杀菌、让微生物无法生存,达到食材延长保存的目的。

腌渍的形式

腌渍的原里是利用各种调味料的特性,覆盖住食材表面防止氧化、并降低水分,延缓细菌和微生物入侵,防止腐坏。以下分别说明五种常见的腌渍形式,认识了之后你也能轻松运用:

盐渍:

古罗马的历史中曾记载着使用硝酸盐保存食物的方法,显示了自古以来盐巴便是广为使用的腌渍用品,防腐作用相当优秀,也是现在最方便的腌渍形式。

食材会腐坏主要是因为一种叫作「腐败菌」的微生物所引起,只要加入食盐腌渍,利用高浓度的盐分让食材脱水,就能够防止微生物繁殖;不过盐巴的用量也要注意,一般来说食盐浓度超过15~20%便可使微生物无法增生,让食物延长保鲜,但也要记得在食用前用水洗除去多余的盐巴,避免造成身体负担。

盐巴最常用来腌渍酱菜、泡菜和菜干等蔬菜,而腌渍鱼类和肉品除了保鲜,还能加速肉品的熟成,吃起来更美味!像是腌过的咸鱼、咸猪肉,简单地香煎、烘烤就能快速上桌,非常方便。

盐巴是最常见的腌渍调味料。

盐渍又分成3 种:撒盐腌渍(Dry salting)、盐水腌渍(Brine salting)和混用(Mixed salting)。

撒盐渍(Drysalting)会直接把盐巴洒在食材表面,优点是食盐的渗透率高、脱水量多,让食材的储存期限更常;不过也容易让食盐渗入不均匀,也可能会因为接触空气而造成氧化。

盐水腌渍(Brinesalting)又称卤水法,卤水(Brine)为腌制用的盐水,是把食材整个浸泡入盐水溶液中盐渍的做法。盐水渍能让食盐均匀渗入食材中,咸度适宜,且可以利用加水、加盐巴来调整味道;但是此方法的渗透速率较慢,且无法让食材完整脱水,贮藏性较低。肉品烹调前的短暂腌渍也可以运用卤水法,能让肉质更饱满多汁,美味程度超乎你想像。

第三种混用则是两者混合运用,可以依据食材特性和烹调需求来选择腌渍方式。

糖渍:

糖渍一样是利用提高渗透压让为生物无法生存,一般来说当砂糖浓度超过65%及可达到防腐的目的,虽然糖渍的保存能力较盐渍差,不过通常不必去除糖分就能直接食用,最常见的糖渍食物就是果酱和蜜饯。

根据《科学人杂志》,糖腌渍除了帮助食材脱水,糖还能够促进其他特定生物的滋生,形成另一种间接的保存形式,例如酒里的酵母会将糖酦酵,转换为酒精,或是泡菜里的乳酸菌会把糖转换成有机酸等,都是让食材风味更佳、保存期限更长的方式。

蜂蜜也是糖渍会使用的调味料。

醋渍:

醋本身具有强烈的杀菌作用,让微生物无法增殖,大大延长保鲜期限。醋最常运用于蔬菜类,酸味和蔬食的香甜结合、两者相得益彰,清爽风味也成为小菜、夏日开胃菜的首选;醋渍使用纯醋或调味醋皆可,调味醋的保存性会较差,但口味较温和、更好入口。

也可以把醋和糖加在一起搅拌均匀,在放入蔬菜腌渍。

油渍:

「油渍」料理在台湾较少见,不过国外可是相当热门!油渍就是把蔬果、肉类和海鲜等食材加入适量的香草、香料或调味料,再浸泡于橄榄油中。

油渍法能够排出食材中多于的水份,让风味更提升:蔬菜类能增加甜度、肉类可以更软嫩多汁、海鲜类的腥味会被消除、水果的果香则会更浓厚,各种食材的风味都会随着浸泡时间增加;且因为油酸(Oleicacid)不易氧化,以油封存可以隔绝空气、延长保存期限。

西式料理的开胃小菜经常会使用油渍食品。

油渍能让食材的滋味更加浓缩,除了可以直接享用,亦只需要稍微烹煮、不必多余的调味就是一道好料理,方便又快速,相当适合忙碌的现代人!油渍剩下的油品中融入了蔬果的精华,还能二次利用作成酱汁,或是用来炒煮。另外,容易腐坏的新鲜香草也能透过油渍来延长保存,浸泡过的橄榄油还会带有独特的香气,用于烹调更佳添香。

味噌渍:

日本的国民调味料味噌(みそ)也是腌渍的好帮手,因为本身含有盐分,跟盐渍有类似的效果。味噌用于蔬菜、肉类都相当合适,最常搭配的肉品就是猪肉,将猪肉与味噌堆叠起来,腌渍好的猪肉可以直接下锅香煎或进烤箱烘烤,肉香与豆香两者的结合相当完美;而腌渍过的味噌还能二次利用,煮出带有猪肉香气的味噌汤。

猪肉很适合使用味噌来腌渍。

盐麴渍:

盐麴(しおこうじ)是将米麴、盐巴和水混合发酵、熟成的产物,在日本被称作「魔法调味料」,从江户时代流行至今仍大受日本主妇喜爱,是一款历史相当悠久的调味料,近年也在台湾市场掀起一阵风潮。

盐麴和一般的食盐有什么差异?

盐麴的咸度较低、口味温和,且带有微微的甜味,适合搭配各种食材。使用盐麴腌渍,除了可以防止食材氧化,其带有的蛋白质与肉类、海鲜结合后,还能够提鲜、释放甘醇口味,并且让肉质更加软嫩。渍还有许多变化,像是加入香料或香草提升风味;亦可以搭配其他保鲜方式,像是烟熏、烘干等,都有助于防止食物腐坏,也能算是灵活运用食材、爱惜食物的一种方式呢!

日本主妇经常使用的盐麴。

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