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中国八大菜系之苏菜篇

2017-11-20 11:50 来源:网络 作者:网络

苏菜,起始于南北朝时期,唐宋以后与浙菜成为“南食”两大台柱。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。

特点

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。口味平和,咸中带甜。

苏菜派系

金陵菜:来于南京,制作精细,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花涝,构杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙,野蒜)驰名。

淮扬菜:来于扬州,淮安和镇江,讲究选料和刀工,口味清淡,擅长制汤。

苏锡菜:包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内,其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香,口味上偏甜。

徐海菜:来于徐州和连云港,口味较重,擅长海产和蔬菜。烹调技艺多用煮、煎、炸等。

代表菜

霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。

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