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蒸比煮能保留营养素更多

2017-11-20 11:52 来源:网络 作者:网络


蒸比煮能保留营养素更多

在保持食物的美味和营养方面,和蒸不相上下的是煮。

淮扬菜系中的看家菜大煮干丝,清爽又有营养。干丝即豆腐干丝,所谓大煮,就是放在许多水里煮。这道看似容易的菜,其实并不简单。此菜鲜香扑鼻,火腿和海米的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,盘中却不见油花,也没有一毫豆腥,是脍不厌细的代表作。

《舌尖上的中国》第五集“厨房里的秘密”中讲到,在南方不少地区老百姓的厨房里都备有大大小小的黑陶来保存和烹饪食物。他们有自己的生活哲学,吃着简单的食物,用着简单的烹饪方式:煮。把晒干了的腊肉切上一些,再添些薯类和豆类食物一起混合炖煮,当浓浓的、香香的油脂渗透到那些豆腐、红薯、土豆、豆角、青菜里时,全家老小一起围桌而坐,冒着热气的锅散发出诱人的味道。当把美味放入嘴中那一刻,是一种流连忘返的感觉……

蒸是以水蒸气传热,而煮是以较多的汤汁传热。在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中,原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和水蒸气下成熟的,所以可溶性物质的损失也就比较少,这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。

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