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火锅用什么辣椒 选用干辣椒

2018-08-08 15:13 来源:网络 作者:网络

一般的火锅都是辣味的居多,尤其以四川、重庆一带最为辣,当地人也是无辣不欢。那么,火锅用什么辣椒?火锅底料怎么做?

火锅用什么辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

火锅的特点

一、麻辣为主,多味并存。

二、讲究调味,善于变化。

三、注重用汤,崇尚自然。

四、刀工精细,变化灵活。

五、选料广泛,独具一格。

六、饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性。

火锅底料的做法

制作方法

火锅底料的炒制原料:菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

麻辣四川火锅底料做法

1、锅内倒入色拉油烧热后,倒入干辣椒和花椒炒出香味,随后再捞出备用。

2、将白糖倒入油锅内,小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。

3、待葱蒜炒至色微黄后,放入所有的香料一起翻炒。

4、然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

5、最后倒入排骨汤,放入冰糖,再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内,加盐、味精调味即成为火锅汤底。

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