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奶油保存方法 开封和未开封存放区别

2018-08-02 17:03 来源:网络 作者:网络

西式烘焙糕点不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫属,少了奶油的糕点,就像没了灵魂的人。身为烘焙食谱上最常出现的食材,奶油的学问却比想像中还要深奥,在踏入超市选购之前,先了解奶油的基本种类吧。

奶油、鲜奶油的差别

这边提到的奶油,以中文来说非常容易和另一种鲜奶油搞混。一个常态是固体的Butter、一个常态是液态的 Cream,先看看它们两者差在哪:

奶油和鲜奶油都是来自奶类的脂肪,但因做法有所差异,鲜奶油(Cream)的脂肪含量约在30%以上,而奶油(Butter)的比例则会达到80%以上。透过搅动鲜奶油,使脂肪和液体分离,其中固体的油脂就是奶油(又叫黄油),液体则能另外做成白脱牛奶(Buttermilk)。

大部分的奶油都是用牛奶制成,不过像是山羊奶、骆驼奶或马奶也可以制作奶油,在西藏地区,也有非常特别的牦牛奶油(又称西藏酥油);不过这些动物奶制成的奶油味道比较特殊,市面上也少见。

左:奶油Butter;右:鲜奶油Cream

常见的奶油种类

・含盐奶油Salted Butter

含有少许盐分的奶油,带有淡淡的咸味,适合用来做一般烹调,或是直接抹在面包上享用。

・无盐奶油Unsalted Butter

完全不含盐分,通常会用于烘焙面包、派塔、饼干和蛋糕中。

有盐、无盐到底可不可以互换:

在甜点的食谱书上,经常指定要使用无盐奶油,因为盐份的含量会影响烘焙的成品,建议你还是照着食谱书的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味,这时就可以用有盐奶油代替,不必另外加盐。

烘焙比较常用到的是无盐奶油。

・澄清奶油Clarified Butter

将一般的固体奶油(Butter)经过加工,去除蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后,留下的100%纯奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油,又称做无水奶油。澄清奶油最常用来制作中式酥皮糕点,像是凤梨酥、蛋黄酥都能用来取代酥油或猪油,让外皮更香酥可口。

经过去水、去乳糖的无水奶油,凝固之后为乳白色,是100%的油脂。加热后为金黄色的液体。

・发酵奶油Cultured Butter

发酵奶油在欧洲地区较为常见,在制作奶油的初期,于牛奶中加入乳酸菌,使之发酵、熟成再提炼制成;在发酵的过程中,乳酸菌会吃掉乳脂中的乳糖(lactose),所以发酵奶油中的乳糖含量会比一般奶油低,不过油脂含量较高(约在82%),且带有微微的酸味。

浓郁的发酵奶油很适合用来制作重奶油的烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥饼等,成品风味更有层次;不过若你手边没有发酵奶油,也可以用一般的无盐奶油取代,只是味道会有些微落差。在欧洲相当普遍的发酵奶油,通常不会在包装上特别标示,若在卖场看到欧洲进口的奶油,可以看一下成分标示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能确定是不是发酵奶油。

发酵奶油的外观和一般奶油没什么差异,不过吃起来带有酸味。

・焦化奶油Brown Butter

将一般的奶油放入锅中煮至融化、水分蒸发后,融解的奶油会产生梅纳反应转变成半透明褐色,并散发出坚果香气,就是所谓的焦化奶油。在烘焙甜点上经常会使用焦化奶油,能够让糕点风味更提升,像是经典的法式点心「费南雪」就是用焦化奶油带出香气。

外观像极了榛果糖浆的焦化奶油。

奶油的保存方式

*开封后的奶油:

很容易吸收到冰箱里的味道,失去水分、变色又走味,或是造成发霉,建议在1个月内食用完毕。

*未开封的奶油:

因为含有盐分,含盐奶油的保存期限会比无盐奶油更长,一般来说未开封的无盐奶油可以冷藏约2个月,含盐的奶油则能长至约3个月。奶油当然也能放冷冻库,能持续保鲜半年以上,不过冰越久风味越容易流失,还是尽早食用较好。

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