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白切鸡怎么入味?白切鸡怎么做好吃?

2018-07-31 16:15 来源:网络 作者:网络

白切鸡爽滑鲜嫩又是一道可以凉着吃的菜,夏天来说再合适不过了。可是做白切鸡经常会遇到不够入味的情况,那么怎样才能让白切鸡入味?白切鸡怎么做才好吃呢?

白切鸡怎么入味

鸡骨汤底白卤水

白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。

广州传统做法的浸鸡,会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤,以防止鸡味流失。这一煲鸡汤,用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化,其中又分为三大派系:鲜香派、鲜甜派以及原味派。

鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味,因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。其中大地鱼肩负着提香重任,必须选用干身且色泽鲜亮的上等货,并且要和瑶柱一起用油炸香,才能取得最佳效果。谭师傅则会在瑶柱之外,加入分量略重的沙姜。另外,大厨还会在汤中加入药材,使汤底醇厚带甘。其中沙参、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少,其分量也会根据季节的变化来调配,春夏味轻,秋冬味重。

鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派则会省略掉花椒、八角等配料,以免掩盖了鸡味。

大厨还会把药材和骨汤分开制作,先把药材、香料放入炖盅内清炖出汁,再把它和骨汤合煲,这样煲出的汤,味道醇厚。

120日小母鸡最适宜

袁枚在《随园食单》里提到:“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。”这里所说的白片鸡,也就是今天的白切鸡。其中的太羹,又称大羹,指不和五味的肉汁;而玄酒则为古代当酒用的水,两者皆是无味之味。以之喻白切鸡,正正贴合了它淡极始觉味最长的特质。不过广州大厨为求做到这种效果,对于鸡种的追求可说是孜孜不倦:清远鸡、文昌鸡、江西鸡、湛江鸡、杏花鸡等不同产地的鸡种轮番上阵,叫人大生眼花缭乱之感。

最常用来做白切鸡的,大抵还是清远麻鸡,它以肉质细滑嫩香而出名。不过在行内,大厨们往往会称呼它为“白油鸡”,以其皮薄外加皮下脂肪少的缘故,以之浸制出来的白切鸡皮爽肉滑不油腻,可说天生就是为了白切鸡而存在的。

在上世纪80年代,清远鸡以洲心一带所养最好,后来由于销路日广,清远的石角、山塘、袁潭也随之大规模养殖。到了上世纪90年代后期,清远的清新县就培育出了现在市场上常见的凤中皇、凤翔鸡。而洲心鸡养殖到现在,也分成了一号、一号半、二号、麻集、石岐等型号。宝华路“文记壹心鸡”老板透露,滋味最好的,还数一号鸡,这种鸡属于标准的清远鸡体型,体重介乎于2斤6两至2斤8两之间。

用来制作白切鸡的清远鸡,以养足120日至150日之间的小母鸡为佳,刚生过一两次蛋的小母鸡,肉质嫩滑度和结实度都处于最佳状态。

文火细浸滋味足

浸鸡的技巧也是决定一只白切鸡美味与否的关键之一。

浸鸡时,“菊花火”和“虾眼水”是众所周知的。此外,还有一个不为人知的窍门,鸡在开始浸的时候,需反复从汤里提取3至5次,让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致,防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。有经验的大厨,在浸鸡时只需要瞄一眼鸡大腿便知生熟度。原来鸡大腿筋在受热到一定程度时会收缩,这就是鸡恰好熟透的一刻。

当鸡一熟,大厨立即把它浸入冰冷的鸡汤中,让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩,使鸡更加皮爽肉滑,这一过程,行内俗称“过冷河”。这“冷河”有多冷呢?大厨会一直把它放在冷柜里,冰柜温度保持在-5℃至-10℃之间,汤面会凝结出一层薄冰,热辣辣的熟鸡一旦放入其中,便会立即降温。为了让鸡味更醇和,有些大厨还会特别准备一煲冻鸡汤,给鸡过第二次的冷河,盐味会比第一煲冻鸡汤略淡,这样可以避免制作出来的白切鸡过咸。

双葱淋出鸡鲜香

在白切鸡的基础上,衍生出最受欢迎的鸡肴要算葱油淋鸡了。已经有20年历史的老牌街坊饭堂“向群饭店”,就以葱油淋鸡闻名,日卖超过300只。

由于葱油淋鸡强调的是葱香,所以用来浸鸡的汤会偏重姜香,这是为了彻底避除鸡肉的杂味,姜味和葱香也是最般配的。店家选用经过日晒的本地土姜,它的个头比大肉姜要小,体形偏圆,姜香浓郁。大厨直接把它连皮切碎,放入汤内,这样香气才明显。为了突出姜味,其他的药材数量也就相应减少,但使用时需原枝原叶,以避免被姜香完全压过。

葱油淋鸡要想鲜香扑鼻,关键在于上桌前的淋葱油环节。首先葱要够香,总厨教路,葱必须选用葱头红得发紫的红头葱,叶比普通葱稍粗。其次,切葱时葱丝要细,一根葱叶至少要切成八片,淋滚油时才容易被烫熟出香。最后,花生油要滚烫,这样才能最大限度地逼出葱油的香气。

白切鸡怎么做好吃

材料

三黄鸡750克

姜50克

花生油60克

精盐5克

制作方法

鸡购买后清洗干净,去鸡爪,买的时候注意选择750克左右的,这样容易成熟,肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时,注意将鸡肺彻底清洗干净。

煮锅放到火上,加入清水,大火烧开,用手提起鸡头,将鸡身放入水中浸烫,3秒钟后提起,将鸡翅和鸡腿用手整理一下,再次放入水中浸烫,如此反复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,注意每次浸烫的时间不要太长。

之后用煮鸡的水,将整只鸡放入锅中浸泡,盖上锅盖,注意水一定要没过整个鸡身,浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。

将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身,10分钟后凉透捞出注意一定要凉透,可以多浸泡一会儿。之后将鸡身控干,可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。

姜去皮,用刀剁成碎末,最好能用搅打器搅打一下,这样姜蓉会更加细腻,加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。

把鸡切成大小均匀的切件,如果想让鸡的品相更好一点,也可以捞出控干后,在鸡身外面涂抹一层芝麻油,这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。

END

注意事项

虾眼水是指大火烧开锅中的水后,火转得非常小,锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样,这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作海南鸡饭等。

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