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苏面大典-第二辑:好面三千,各花入各眼

2018-09-27 10:45 来源:网络 作者:网络

企鹅吃喝指南|“城市指南” 第3站-苏州 苏面大典(下)

苏式面是百姓的餐食。在楼下的小店,或是街边的小摊,来一碗热腾腾的面条,是很多人每天的必修课。

几千年的演变改良,苏式面才成了如今的模样。

有些人觉得苏式面不好吃,这无可厚非。每个人的口味不一样,连鲱鱼罐头都有一大群拥趸,怎么能要求人人都好同一口面汤。

但是你不能说苏式面是无聊的。

它并不是一个碗里加点水,煮好机制面,盖上一块卤熟的五花肉那么粗暴。一碗面里,有着苏州人性格的缩影,他们对待生活的态度和方式:精致内敛,底蕴深厚。

在上一篇苏面大典(一)中,我们为大家推荐了8家有代表性的苏式面馆,以管中窥豹。之后企鹅君继续驻扎姑苏城,在老苏州的带领下,走遍古城路,爬上灵岩山,晃过新园区,将其他好面一一品尝,并推荐给各位。

来来来,到苏州翻牌子吃面去!

P.S.文末附赠苏面大典全名单!

1|朱鸿兴(齐门路店)

在苏州老字号里,朱鸿兴名头很响。店初创于上世纪30年代,当年是一个卖馄饨和面的小铺子。

家里老人喜欢朱鸿兴的口味,常去的是齐门路店和碧凤坊店。以前总觉得店里弥漫着一股浓浓的国营氛围——服务差,口味差;但最近几年,有了明显的改观——在竞争激烈的面馆市场中,稍有瑕疵,立马就被市场淘汰了,老字号名头再响也不行。

焖肉、爆鱼等面浇都是比较传统的苏式口味,现炒虾仁品质不错。面汤是传统苏式汤面吊汤的工艺,没有添加增鲜剂的痕迹。

最近几次去齐门店,都有被面汤惊艳到

最近朱鸿兴齐门店开了一个一碗面工作室,据说请了几个苏州老师傅,推出一些已经失传的苏式面,比如制作工艺复杂,时令限量供应的“冻鸡面”。

光听名字就很“鸡冻”,据说冻鸡是将土鸡加入各种调料炖熟焐烂后,靠着自身“脂膏”自然冷却结冻,类似鱼冻一般。拌面应该超赞的,有机会一定要试试。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:爆鳝、焖肉面

人均:20元

地址:齐门路1号

2|陆长兴(向阳桥店)

陆长兴,听名字就挺有苏州老面馆的感觉,其实,面店1992年才开业,和那些动辄百年历史的品牌相比,就是一个小字辈。不过,也正因为没有历史包袱,能够轻装上阵。

虽然也有多家分店,但感觉出品还是比较稳定的,店与店之间没什么大起大落,起码我经常光顾的市区几家陆长兴口味基本一致,当然,下面师傅的水平还是有高低的。

这里要安利一下娄门路上的陆长兴,是我“早餐指定用餐单位”。琥珀色的汤头咸鲜味十足,不像一些老苏州的红汤甚至黑汤那样的甜,特别是他家自制的葱油——咸、鲜、香。

下面的师傅难得是苏州人,关照的要求都能麻利儿的记住。焖肉面值得一试,不过,他家现炒的浇头都一般般,请谨慎点选。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:焖肉面,香菇面

人均:16元

地址:娄门路靠近向阳桥

3|胥城大厦

在相当长的一段时间内,胥城大厦的奥灶面都是苏城最贵的一碗面。

小时候企鹅君跟着长辈去过几次,当时普通面馆一碗面也就几块钱,而胥城大厦一碗光面卖几十块钱,加个双浇,吃个面人均要接近100块钱。

那时候,年轻的鹅宝宝就断定苏州不会有比这个更贵的面了——图样图森破啊,如今雨后春笋般出现的土豪面,价格不知道要比这个高到哪里去了。

当然,贵有贵的道理,奥灶面确实挺好吃。胥城大厦的前任主厨潘小敏师傅,将传统的奥灶面汤进行了改良。看似普通的红汤底中,加入陈年老汤,还用了14味中药。口感复合的汤头,鲜香浓郁。

不过,同样,这汤有点甜。焖肉和卤鸭也是传统制法,口味地道。

胥城大厦也是苏城老牌的星级酒店,虽然服务什么的不算无微不至,但和那些市井面馆相比是要好不少的,属于高级的吃面地方了。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:奥灶面(焖肉和卤鸭浇头)

人均:80元

地址:三香路333号胥城大厦

4|陆振兴(东北街店)

陆振兴也是苏州很有人气的面馆,连锁店好几家,东北街娄门桥堍的口碑最好。

说起娄门,老苏州肯定不陌生,因为娄门有个菜场,菜场品种丰富价格便宜,人气超旺。每天早上经过这里时,总感觉苏州一半的退休人员都汇集到这里了。

你能经常在这家店里看到拄着拐杖的老人家,或者互相搀扶的老夫妻来吃面,非常温馨。

一般这样的面馆口味肯定地道。陆振兴也是分白汤和红汤,但是没有单独算钱,吃面的时候和面师傅说一下就可以。

白汤很赞,喝完口不干;浇头丰富,传统的焖肉焖蹄滋味地道,炒肉咸鲜,笋都是选的嫩芽,口感极佳。不过,这家的虾仁一般,不像传统苏式虾仁那么Q弹。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:炒肉、焖肉、爆鱼面

人均:16元

地址:东北街娄门桥堍

5|旧街坊

对苏州美食略有关注的朋友,一定听说过苏州有个年逾古稀美食家韩鹤峰。企鹅君有次经过此面店时,看到韩老伯坐在大堂内喝茶,于是,就进去聊了聊,吃了碗面——有美食家背书,想必面馆的水准应该不差。

这家面馆是新开的,店面不算小,仿古的装修看得出老板还是对自己家店有要求的。他家的浇头可能是苏城面馆里最多的了,简直就是一个苏帮菜馆(最近好像确实推出了苏帮菜)。

说实话,店里的一些传统浇头无功无过,面只能算合格,但是,有两样浇头又便宜又有特色,就是爊蛋和爊鹅。

“爊”(āo,古同“熬”,煮的意思),其实是一种昆山周市用来烧鹅烧鸭的方法,有点像盐水鸭,但比盐水鸭口味浓郁;爊蛋有一点点类似潮州人的卤蛋,但是比卤水的口味要清淡一点,4块钱一份,爊蛋泡在白汤面里,味道很别致。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:爊蛋、熝鹅面

人均:30元

地址:阊胥路511号

6|韦复兴

韦复兴虽与苏州博物馆一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略过了:招牌被廉价的遮阳棚盖掉了二分之一,到处停放的电瓶车把门堵了大半,整个店散发着大学食堂的气息。

但此店有一碗可以说是苏州性价比最高的面——美其名曰“阳春面”,也就是光面——没有浇头,只有汤和面。传统熬制的汤底,配上喷香的猪油,你会诧异一碗3块钱的阳春面竟也能吃得很舒坦。

因为价格低,所以吸引了很多周围的住户和熟客,加上离拙政园、苏州博物馆很近,这里几乎是黑导游们的食堂,一顿午饭几块钱搞定,又管饱又好吃。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:阳春面

人均:5元

地址:齐门路11号

7|苏式汤面馆

店就叫这个霸气名字,但却是一家小小破破的小面馆。第一次去的时候下着雨,淅淅沥沥的雨带起来的寒气,让人对锅中热腾腾的面条生出了迫切的期待。

老板不爱折腾,守着小摊子,也不愿费点力气装修一下搞个门店。问他为什么,这个略略发福的中年男人说,这样挺好的,自在。和苏州的气质一样,小富即安。

肉丝和焖肉面味道很地道,一点都不输大牌面馆,面汤也是比较传统的口感,略微偏甜。

不过,店里的卫生状况有些堪忧,尤其是老板经常会收完你的钱,接着手抓焖肉给你,算是苏式面中的黑暗料理吧。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:焖肉面、肉丝面

人均:12元

地址:桐泾北路550号

8|聚新春

聚新春始创于清同治年间,在历经公私合营、浩劫动荡之后,几年前终于重新举起大旗,复兴老店。

不过,对于食客来说,历史只是谈资,关键是要口味好。

吃过几家聚新春,养育巷那家有点“插烂污”,师惠坊店相对认真,口味稳定。苏州工业园区本来吃面的地方就少,这样的老店更显得珍贵了,每到饭点总是挤满了人。

清汤面类似白汤,口感清淡一些;红汤面的汤其实是黑色的,有点甜。水晶虾仁算是招牌,但是个人其实不太喜欢这种浆过头的虾仁。

除了面,聚新春还有盖浇饭、馄饨、包子,称为快餐店也很贴切。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:虾仁、鳝糊、鸡汁大排面

人均:18元

地址:师惠坊商业街88号

9|荣阳楼

荣阳楼其实不能算是一个面馆,而是一个典型的苏式点心店。

小店开在山塘街上,离星桥很近。以前山塘街虽然也很拥挤,但主要都是周围的居民去菜场买菜,去阿坤买猪头肉,去新年点心店吃汤团……现在混入了大量的游客,原本就不宽的小路几乎走不动道。

百年老店里的服务员都是本地人

能感受到浓浓的老苏州味道

荣阳楼里什么糕团、汤包、生煎、馄饨都有,比较出名的是油氽团子。不过,焖肉面还是非常值得一试:苏式汤头,配上一块1cm左右厚的方正焖肉,面端上来后,轻轻翻几下,肉会化掉,焖得够透。

如果不习惯焖肉这样甜腻苏式的口味,可以试试雪菜肉丝面。鲜嫩的肉丝和酸咸的雪菜炒得镬气十足,一入口就引得馋虫大动,和着面条分分钟被消灭干净。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:雪菜肉丝面、焖肉面

人均:10元

地址:山塘街329号

10|东吴面馆

本来不想提东吴面馆的,但还是觉得绕不过——这应该是苏州数量最多的连锁面馆了。能开遍苏州大街小巷,还是要肯定它有自己的独到之处。

店里的苏式面有模有样,现炒浇头也都有板有眼,不过,总感觉哪里缺了点什么。

物理老师告诉我们,量变引起质变,可能是因为汤头的原因。东吴的汤口感过于亲和了,说白了就是太鲜,这也许是统一品质和成本控制的缘故吧。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:肉丝、腰花面

人均:15元

地址:桐泾北路22号

11|黄毛面饭店

这家不算主流的面馆,但是也开了有些年头了。店里的苏式面汤很鲜,没有那么的甜,焖肉和辣酱是他们家的招牌。

在店里不用找菜单——因为没有,要吃面直接进后厨点,浇头和食材堆了满满一桌子。

老板娘脾气有点大,个性十足,但是混熟了还是不错的。店里还有小阔面可供选择,如果你觉得细面不过瘾,可以试试宽面。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:素鸡、辣酱焖肉面

人均:15元

地址:西环路新庄农业银行旁

* * *

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,所以,在很多人的印象中,苏式面总是偏荤偏油,就算是素交和香菇这类偏素的浇头,整个面也是以荤为主。

但是,也有的苏式面独辟蹊径,素汤、素油、素交,甚至面馆就在佛门净地。

这种素面算是苏式面中比较小众的,由于采用独特的汤底和浇头,不沾油荤的素面同样鲜香味美。吃完后,整个人感觉非常清爽,完全没有大鱼大肉后脑满肠肥的负罪感。

01|灵岩寺

灵岩寺的这碗素面可能是苏州海拔最高的一碗面了。寺庙建在苏州远郊的灵岩山山顶,要吃到这碗面,需要爬到山顶才能享用。

从前灵岩寺的素面全由和尚们制作,煮面给香客们吃的时候,面都要从和尚剃度之后的光头上过一下,以示沾沾佛性。现在因为食品安全的考虑,取消了这个仪式。

出家人不吃荤腥,但对鲜美的食物也有追求。菌类成为肉食的最佳代替品,一样能熬制出鲜香的汤头。

和传统苏式面用的细面不同,灵岩寺用的是碱水面,筋道十足。师傅很舍得放浇头,一大勺香菇菌类满满铺在面上,菌香扑鼻。素面只供应到下午三点半,不做晚市。

爬山很累,算好时间噢。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:双菇面,什锦面

人均:16块(门票1元)

地址:吴中区木渎镇灵岩山顶

2|西园寺

戒幢律寺叫起来有些拗口,苏州人都称其为“西园寺”。寺庙离寒山寺不远,虽不如后者出名,但在苏州城内香火很旺,庙中泥塑的 500 罗汉堂是非常值得去看看的。

西园寺素面比较出名,如意面以烤麸、木耳、豆芽、黄花菜为浇头;观音面以面筋和香菇为浇头,罗汉面则以及草菇、白果为浇头。

没有荤油,但却是苏式面的做法,鲜汤热面,吃完整个人完全没有负担,很多人都会特意买了门票进去吃一碗面。

苏城还有其他几家素面也算是出名,比如阳山文殊寺的智慧面、阳澄湖边重元寺的素面和花山翠岩寺的斋面。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:观音面、如意面、罗汉面

人均:14块(门票25元)

地址:留园路西园弄18号西园寺内

* * *

这些面馆,如果你都吃过了,鹅宝宝给你一个大写的服!接下来,你就可以开启苏式面隐藏版模式:

以下的苏式面,几乎没有什么人都吃过——它们是不在菜单上的隐藏菜品。

南园宾馆荷花轩|烂糊面

南园宾馆是苏州老牌的高级酒店,位置在市中心的十全街,宾馆中餐厅供应烂糊面。

其实,烂糊面也是苏州传统的面食,以前很多面馆都有,但因为价格便宜利润低,渐渐就淡出了大众面馆。

南园的烂糊面其实就是菜煮面。高汤是由肉骨和鸡骨架熬制的,为了避免掩盖本身的味道,汤里既不放火腿,更不放味精鸡精。将碱水面和翻炒过的苏州青在高汤中煨制10分钟左右,一份烂糊面就可以上桌了。

食材虽简朴,但极其考验功力,汤鲜菜香,面烂而入味,是非常特别的一碗苏式汤面。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:烂糊面

人均:120元

地址:带城桥路99号

新聚丰|“五件子”汤面

新聚丰是老牌的苏帮菜馆,也是苏城为数不多的供应“五件子”的餐馆。

五件子属于传统苏帮菜里的压轴大菜,一“件”代表一个食材。新聚丰的五件子就是由整鸡、整鸭、整蹄髈、整火腿上方、十个鸽蛋,用一个和桌子差不多大的砂锅,煨煮几个小时而成,非常鲜香浓郁。

整个五件子吃得差不多的时候,可以让老板送回厨房,加入青菜和细面略煮一会儿,重新端上来的时候,滚烫的面和汤,香气四溢,满屋子的肉香,非常适合冬至夜一大家子人享用。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:“五件子”汤面

人均:150元(五件子是580一份,一定要提前预定)

地址:太监弄9号

Note:一德面馆因为租金上涨,在今年4月已经搬到了珠江路121号阳光假日新苑A区201室,现在学士街上的那一家并不是原店,企鹅君也被误导了,请大家注意哦!

文 | 韩芋头

图 | Min

编辑 | 阿七

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