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寿司百科(三):生吃熟食都合适的白身鱼

2018-05-14 18:28 来源:网络 作者:网络

白身鱼:运动量较小,在水中不会长距离游动,肉质细嫩松软,通常生吃、熟食都合适。白身鱼采用炙烤(Aburi)的方法,别有一番风味。

代表鱼类:鲷鱼,鲈鱼,穴子,鳕鱼,鲽鱼,河豚,竹麦鱼,三文鱼,安康鱼。

1.

鲷鱼(Tai)

在日本鲷鱼是一种形式大于内容的鱼:因为鱼肉紧实富有弹性,颜色和形状看起来都喜气洋洋,加之鱼皮较厚,料理之后也不易脱型走样,是传统意义上的高级鱼。但由于其本身脂肪含量不高,味道较为平淡,作为寿司和刺身时味道不易突出。

价格:★★☆☆☆

口味:★☆☆☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:握寿司,刺身

2.

鲈鱼(Suzuki)

鲈鱼通常的味道与鲷鱼颇为类似。除了在盛夏时节,鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期,体脂明显增加,味道变得鲜美。尤其是炙烤过后,回味深厚。

价格:★★☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★★★☆

常见做法:握寿司

3.

软骨鱼类:穴子,鳗鱼

3.1 穴子(Anago)

穴子在国内有时也被称为星鳗,作为东京本地的名产,在东京吃寿司千万不要错过。常见的穴子寿司是煮/蒸熟后刷汁或者蒲烧,不过较为少见的也有穴子天妇罗寿司。

3.1.1 穴子握寿司 (Anago Nigiri)

熟穴子切成段,刷上酱油汁做成的寿司。味道咸鲜适口,肉质比鳗鱼更加细嫩。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★★☆

常见度:★★★★☆

3.1.2 穴子一本握 (Anago Ippon Nigiri)

一整条穴子搭在寿司米上,过足瘾。只有少数店有卖。

价格:★★★★☆

口味:★★★★★

常见度:★★☆☆☆

3.2 鳗鱼(Unagi)

大部分人对鳗鱼的了解估计都是从鳗鱼饭开始的。烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭。鳗鱼比穴子的脂肪含量高,口感上要略逊于穴子。

价格:★★☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:太卷,握寿司

4.

扁平型鱼类:鲽鱼,比目鱼,王鲽

扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高,口感很棒;裙边部位的口感和味道都堪称一流,个人最爱。

4.1 鲽鱼(Karei)

在扁平鱼中属于中低级鱼类,价格便宜,炙烤后味道明显变香。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:握寿司

4.2 比目鱼(Hirame)

比目鱼比起鲽鱼要高级一些,肉质稍肥。如果碰到昆布腌比目鱼(Hirame noKonbu Shime)的话,值得一试。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★★☆

4.3 裙边(En Gawa)

裙边是指扁平鱼类的划水部分,宽大约1-3厘米,长度根据鱼的大小不等。刚入嘴时没什么香味,但随着不断的咀嚼,在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。比目鱼裙边为上品,鱼体越大,裙边越珍贵。但大多数店里使用的是鲽鱼裙边,价格便宜但味道和口感会有一定的区别。

价格:★★★☆☆

口味:★★★★★

常见度:★★★☆☆

5.

河豚

河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到,但近年来随着无毒河豚的普及化,一些连锁店也开始制作河豚寿司。由于河豚肉弹性过大,一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度,但作为寿司的食材,就不得不切得厚一些,致使口感上有些类似于乌贼。

价格:★★☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★☆☆☆

6.

竹麦鱼(Hou-Bou)

口感很像扁平鱼类,但鱼肉偏粉红色,冬季时的味道鲜美,属于比较少见的食材。

价格:★★★☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★☆☆☆☆

7.

三文鱼(Sa-Mon)

三文鱼大概是我国日料爱好者最熟悉的鱼类了。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算是白身鱼。

网上有传”高级寿司店没有三文鱼”之类的,我觉得是扯淡。因为一两家店对于三文鱼的拒绝便说其属于”垃圾货色”,或者靠这种标榜来拉高优越感,其实挺没劲的。

细分之下,有些店会把三文鱼肉分为普通三文鱼(Sa-Mon),和三文鱼腩(Toro Sa-Mon,Torokeru Sa-Mon)。当然,三文鱼鱼子(Ikura)其实也算是三文鱼的一部分。

7.1 三文鱼(Sa-Mon)

肉质特殊的味道会有些太强,但仍然是人气很高的一款寿司。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:太卷,手卷,小卷,握寿司,Carpaccio

7.2 三文鱼腩(Toro Sa-Mon)

特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚,脂肪含量更高,所以口感也更细腻肥嫩。更可贵的是,它并不像金枪鱼腩一样,摇身一变就成为了高档货。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★★☆

常见做法:握寿司,散寿司,Carpaccio

B 7.3 三文鱼子(Ikura)

新鲜的鱼子味道甘甜,膨大,颜色艳丽,几乎是去筑地市场必吃的佳品,但不新鲜的鱼子会有苦味和腥味。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★★☆

常见度:★★★★★

常见做法:军舰卷

B 7.4 三文鱼亲子寿司(Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri)

可以同时吃到三文鱼和三文鱼子的组合型吃法,一些店的菜单上虽然没有,但如果提出来的话店主是可以给做的。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★★☆

常见度:★★☆☆☆

常见做法:握寿司,散寿司,Carpaccio

8.

安康鱼(An-Kou)

安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。安康的皮质部分富含胶原蛋白,肉质鲜美,很少用来做寿司。寿司中最常见的是安康鱼肝。

8.1 安康鱼肝(An-Kimo)

味道深厚鲜香,貌似鹅肝,但有海产品特殊的味道。不习惯的话可能会觉得有腥味,吃的时候一般配上香葱,红叶泥/萝卜泥。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★☆☆

___________________________________

◊ 青鱼类 ◊

近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。寿司店中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高,吃不习惯会觉得有腥味,但其实别有风味。代表鱼类:青花鱼,鮗鱼,秋刀鱼,沙丁鱼等等。

按鱼肉来看,青鱼多数属于白身鱼,少数比如秋刀鱼属于赤身鱼。料理一般来说有如下方法:

1. 醋腌(Shime):用白醋和盐处理鱼肉,除去血腥味和鱼腥味,鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味,常见的是青花鱼和小肌。醋腌之中也有一类”浅腌”,介乎于生鱼和醋腌之间,鱼肉较松软,别具风味。

2. 炙烤(Aburi):几乎只用在赤身青鱼上,比如沙丁鱼,青花鱼,秋刀鱼。炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。

3. 刺身(Sashimi):去除内脏,拔刺之后的生鱼,一般会就着生姜末和香葱一起吃,味道鲜美,但对于不习惯的人来说,有一定的腥气。

* * * * * *

1.

青花鱼(Saba)

1. 1醋腌青花鱼(Shime Saba)

醋腌青花鱼在寿司中简直称得上物美价廉第一名,价钱公道,味道也过得去,淡淡的醋味有促进食欲的功效。

价格:★☆☆☆☆

口味:★☆☆☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:握寿司,押寿司

2. 浅腌青花鱼(Asa Shime Saba)

浅腌青花鱼的味道更鲜,但也有人吃不惯这个味道。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★★☆☆

2.

鮗鱼(konoshiro)

2.1小肌(Ko Hada)

小肌其实是醋腌鮗鱼肉,作为江户寿司最传统的几种食材之一,不起眼的外表下有独特的口味。在秋冬交界之际,小肌的肉质最厚,细细嚼起来有丝丝的甜香,值得一试。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:握寿司

3.

秋刀鱼(San ma)

虽然很多人认为秋刀鱼的时节在”秋”,但其实到了深秋甚至是入冬,秋刀鱼的味道才最为深厚。秋刀鱼属于赤身鱼,因此鱼肉的味道更重,更弹牙。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★★☆

常见做法:握寿司

4.

沙丁鱼(San ma)

与秋刀鱼类似,也是小型赤身鱼。味道比秋刀鱼寡淡一些,但体脂稍高,鲜味略胜一筹,也更适合于炙烤。有机会可以和秋刀鱼一起边吃边对比,也是一种乐趣。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★★☆

常见做法:握寿司,炙烤

5.

竹荚鱼(Aji)

竹荚鱼的体脂含量很低,但氨基酸含量较高,与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味,本身脂肪的味道反而不那么突出。

价格:★☆☆☆☆

口味:★★☆☆☆

常见度:★★★★★

常见做法:握寿司

6.

鲱鱼(Nishin)

6.1 鲱鱼籽(Kazunoko)

染色后其实就是国内用来充当”蟹籽”的鱼子。味道平淡无奇。

价格:★☆☆☆☆

口味:★☆☆☆☆

常见度:★★★★☆

6.2 鲱鱼肉(Nishin)

在我国几乎都是罐装食品,但北海道的鲱鱼其实是生吃的上品。鲱鱼体型与青花鱼相当,但鱼肉更柔软,味道丰富,冬季的时候更加肥美。

价格:★★☆☆☆

口味:★★★☆☆

常见度:★★★☆☆

常见做法:刺身,握寿司

如果坚持看到了这里,记得收好这份点单宝典!

如果已经看饿了,快找一家寿司店实践一下吧。

文|淼叔 编辑|美伢

图|部分来自pinterest和Google

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