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豌豆和甜豆的区别 豌豆和荷兰豆的区别

2018-08-02 17:34 来源:网络 作者:网络

夏天最爱吃的凉拌毛豆、炒配必备的冷冻豌豆仁、热炒料理添色用的荷兰豆和甜豌豆...它们通通都是滤色豆荚中包有豆仁的蔬菜「豆类」,不过吃法、料理方式可大不相同!到菜市场采买时你分得清楚谁是谁吗?

最容易搞混的3种豆

豌豆

又称作青豌豆,去除豆夹后就是我们常常看到的三色蔬菜中的绿色「青豆仁」。成熟的豌豆豆荚谷起而饱满,采收后就会取出内部的豆仁,外荚并不食用。

在沙拉、冷冻四色蔬菜中常看到的绿色豆子就是豌豆仁。

不过豆仁取出后,鲜度就会开始急速下降、质地变硬,所以要尽快处理过再冷冻保存。冷冻的豌豆不必退冰,可以直接用于烹调,是相当方便的保鲜方法,也因此市面上贩售的豌豆仁多是一大袋的冷冻包装。

保存方式:备一锅热滚水,下少许的盐巴和豆仁,转小火汆烫1~3分钟后熄火;将豆仁留在锅中静置直到冷却,再起锅沥干水分,装进保鲜袋冷冻保存。

让豆仁留在水中慢慢散热,能防止表皮产生皱折,维持卖相;若赶时间亦可直接捞起用冷水冲凉再冷冻。

甜豆

又称作甜豌豆,是从豌豆改良而来的品种;虽然只差一个字,但是外貌有异,吃法、风味也不一样。甜豆的纤维较少,可以连同豆荚一起食用,所以若你在食谱上看到连着豆荚烹饪的「豌豆」,一般多是指甜豌豆啰!不过若是比较晚采收的老甜豆,豆荚质地就会变硬,这时候只要取出豆仁食用就可以了。

甜豆的豆荚呈现饱满状,也是甜度的来源。

甜豌豆采收后,纤维仍会随着时间而渐渐增加,所以买回家必须先处理过并冷冻保存,才能维持鲜甜脆嫩的口感。

保存方式:撕除豆荚的边缘与蒂头处的筋膜纤维后,放入一锅滚水中,加少许的盐巴,以中大火汆烫1~3分钟;起锅后沥水冷却,再装入保鲜袋冷冻保存。

荷兰豆

荷兰豆外观为扁平状,甜豆则是饱满状。

碗豆经过改良,生产出豆荚扁薄、豆仁较小的荷兰豆,属于「扁身」的变种。荷兰豆的豆仁比以上两者都还要小,豆荚中的豆仁仅稍微鼓起(比米粒稍微大一些)就会采收,外观上比较容易分辨。荷兰豆能够连着豆荚一起食用,一般多用来热炒,替料理增色。

跟甜豆一样会食用豆荚的荷兰豆,建议可先去掉四周的粗梗再料理。

荷兰豆的豆荚薄透,水分很容易散失,相当不耐干燥,买回家一定要尽快处理、放进冷冻保存;否则纤维会增加、质地变硬,鲜度差、口感也不好。

保存方式:除了整个豆荚直接冷冻之外,也可以先用盐水快速汆烫、袋冷却后再冷冻。若要长期保存,建议先煮过再冷冻,随时可以取用便利。

还有这些绿色豆豆

毛豆

凉拌小菜最爱的毛豆,特色是表面遍布了细小的绒毛,一般会连同豆荚一起贩售,再剥出豆仁食用。毛豆应该是一般人接受度最高、料理方式也最广的「豆」,不只能做凉拌菜,将豆仁煮软、打成糊状的毛豆泥更有多元的运用,煮浓汤、做馅料或拌沙拉都相当美味。

毛豆最大的特色就是豆荚表面有许多细小的绒毛。

同样都是只食用豆仁的毛豆和豌豆:毛豆仁为扁圆状,豌豆仁则较浑圆。

敏豆

敏豆就是热炒料理常见的「四季豆」,外型与以上介绍的弧形豆荚不同,是细细直长的样子,绿色中空的内部有着相当小的豆仁,相当好辨认。敏豆整个豆荚都可以食用,不过因为质地较粗硬,一般多会先汆烫或过油,保持鲜绿色泽、爽脆口感,并去除本身的「豆腥味」。

四季豆。(PhotoAC)

豇豆

又名「长豆」,也是多数人口中的「菜豆」,因为外型类似四季豆,都是鲜绿色的细长状,两者经常互相搞混,若到菜市场购买,一定要询问清楚。豇豆是夏季盛产的蔬菜,被认为是端午节必吃的应景菜,不过因为豇豆一般多会加工后再食用,所以一年四季都能吃的到:例如用盐巴腌成的「酸豇豆」,切小段后会用于热炒料理;另外把长豆经过盐煮、日晒后,制成一条条深褐色的「豇豆干」,就是客家料理中常见的「长豇豆干」。

腌渍过的酸豇豆。晒过的豇豆干(豆仔干)。

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