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灌香肠用猪哪里肉好 灌香肠一定要肥瘦搭配

2018-09-27 10:42 来源:网络 作者:网络

灌香肠用猪哪里肉好

做香肠一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿肉,从比例来看,分别为80%、10%、5%、5%。瘦肥肉比例大概8:2或3:7。

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灌香肠所用的猪四大部位

1、夹子肉

夹子肉指的是猪前腿和猪身相连的部位,是最受欢迎的。前腿肉偏肥,纯瘦肉的平均重量约2.5公斤左右,口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些,烘干煮熟后,要化一些油,香肠吃起来更柔和,入口化渣快。如果想买前腿肉,一般都会说,买点夹心子肉一般都带皮。而很少有人直接说,买点前腿肉。但在北方或广东一带,前腿肉夹心肉是叫“前尖”的。

但是,由于前腿肉的筋较多,做的时候要把筋都剔出来,这有点麻烦。因此大部分人还是也倾向用后腿肉来制作腊肠。

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2、眉毛肉

眉毛肉可不是说猪眉毛部位的肉,而指的是位于肩胛骨上的一块形状像眉毛的肉。肉质和里脊肉类似,颜色略深。这块肉的特点是瘦肉多,肥肉少,比较适合用来做香肠。用途同里脊肉。前胛肉就叫前臀尖,臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。

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3、里脊肉

里脊肉指的是猪牛羊脊椎骨内侧的状嫩肉。都是瘦肉。色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。这种做起来的香肠也较干,吃起来硬,化渣慢。处理里脊肉时,一定要先除去连在肉上的筋和膜,否则不但不好切,吃起来口感也不佳。

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4、后腿肉

后腿瘦肉多,后腿纯瘦肉平均重量在5公斤左右,是前腿瘦肉重量的一倍。肉质纤维粗,口感上较硬。用后腿肉做的灌香肠,比眉毛肉、里脊肉硬一些,这样灌出来的肉紧,不容易化渣。因此,建议将前腿和后腿两种肉在一起绞碎,肥瘦正好适中。

如果是买后腿肉,有时就直接就说是腿肉,一般都是指后腿肉,而在南北方,叫“后臀尖”。

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灌香肠一定要肥瘦搭配

无论选猪哪个部位的肉做腊肠,请记住一定要肥瘦搭配,以肥七瘦三或肥二瘦八的比较为最佳,瘦得多了硬,肥的多了也腻。所以建议不单纯用前腿或后腿等,而是相混合,肥瘦正好适中。

但是,也有不少人喜欢肥瘦各半,或肥六瘦四的搭配,到底哪种搭配最适合你,最终还是自己的嘴巴和胃才能说了算。

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用前槽肉制作腊肠好吗

也有人喜欢用前槽肉制作腊肠,因为这部分做到了肉肥瘦兼有,而且肉质比较嫩。但是,前槽肉也叫猪颈肉,可是猪打针的地方,前槽有血脖,如果你打算选用前槽肉,千万要仔细观察有没有异常。如果你不懂得识别,建议还是放弃吧。

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