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吃面条有讲究 面条健康问答

2018-08-20 17:24 来源:网络 作者:网络

面条+

吃面条有讲究 面条健康问答

面条健康问答

面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?

答:的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦的品种有关。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适…

面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主,它具有奇妙的粘弹性——能成团不散,有很大的延展性,还有很好的弹性。这种美妙的性质,几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。

一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况下,它的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制的时候越不容易断条,当然在同样煮制时间的情况下,口感也就越筋道。

不过,仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少,则完全没有关系。甚至,很多筋力非常好的面条,其维生素含量比普通面条还要低。

有什么方法让面条变得更筋道?

答:我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。

最常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。
不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。

所以,如果在超市的冷藏货架看看,那些所谓日式拉面之类产品上,都有“碳酸钠”的字样;而民间做兰州拉面用的“蓬灰”,以及各种草木烧出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠俗称苏打、纯碱和碳酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成梘水粽子之类的弹牙食品。

其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有粘性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。

民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更为韧性的方法,比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康,目前已经被我国法规所禁止比如南亚和东南亚等很多国家还在许可使用,故在这里不做讨论。

颜色发黄的面条能买吗?是不是越白的面条越好?

答:面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过,把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。不过,如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄,那最大可能是加碱的缘故。

除了微量的类胡萝卜素之外,面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的,但一旦处于碱性环境,它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土豆、苹果等食品煮熟后会发黄,加碱过量的馒头蒸后发黄,梘水粽子颜色发黄,粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以,看到面条颜色发黄,千万不要自作多情,以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外,再加点黄色素倒是有可能的……

黄色的面条,并没有什么毒性,但在过瘾口感之外,也有些不如人意的地方,就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源,B2也不少,但一旦加入碱,就会让这两种维生素迅速分解,煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中,几乎被赶尽杀绝。所以,是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感,这个只能说是个人选择了。

高筋面和低筋面是不是适合不同人群?据说高筋面不适合高血糖人群食用?

答:高筋面粉,通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉,它筋力好,适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低,质地松散,适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性,更喜欢松脆或松软的产品。

90年代的研究发现,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉产品的消化速度就会加快,血糖反应就会显著升高。换句话说,蛋白质去掉了,面食品就消化太快,淀粉飞快地变成葡萄糖,一窝蜂地挤进血液,当然就会引起比较大的血糖峰值,这对于糖尿病人是相当不利的。另外,质地太松软,也会加快消化速度,比如馒头、面包、蛋糕之类,血糖反应都很强烈。

所以,为了控制餐后血糖,糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品,比如用硬粒小麦做成的通心粉,以及比较有韧性的意大利面,西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样,耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。

现在粗粮面条种类繁多,营养有哪些不同?它们真能帮助控制血糖吗?

答:粗粮面条未必都能帮助控制血糖,关键在于它们用的是什么杂粮,用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条,其中杂粮比例很低,主要还是白面粉。

这是因为,做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,是没有韧性的。所以,想加入大量杂粮,就很难做成面条,也难怪多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮了。比如少量加一点绿豆,少量加一点玉米,少量加一点豌豆等。那么它的营养价值就和白面条差异不大,餐后的血糖反应差异也不大。

在杂粮当中,荞麦和莜麦裸燕麦是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量,可溶性膳食纤维的含量,以及类黄酮等保健成分的含量,都要比白面条高许多。当然,如果仅仅是加一点点,保健意义也就不那么大了。

煮好后的面条容易粘连,有没有什么妙招解决?

答:提高面条的筋力之后,面条就不容易粘连。如果不想加盐、加碱、加植物胶等,可以考虑加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,也能起到减少粘连的效果。

鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面等营养价值是否比普通的面条营养价值高?

答:这就不一定了,要看到底加了多少比例。很多产品上面大字写着“菠菜面”,小字细看,菠菜粉仅仅占2%,这还算是多的了。虽然菠菜多一点算一点,总比没有好,但是毕竟自己配着面条再吃半盘菠菜,得到的菠菜营养不是更多么?

此外,由于叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解,和挂面相伴长时间储藏之后,它们的颜色会越来越浅,含量越来越低,所以久放之后也是不值得去购买的。如果是自己现场用蔬菜汁制作面条,倒是值得一吃。

一些日式或韩式拉面产品包装上还有酒精,它是干什么用的呢?

答:包装好的生拉面表面喷些酒精的主要作用是帮助控制霉菌,因为霉菌既耐冷又耐旱,半干的冷藏拉面有长霉的可能。

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