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这道分子料理能给年夜饭添一点新意

2018-09-27 10:45 来源:网络 作者:网络

是时候给年夜饭加几个新菜了。

「分子美食」这个概念已经有点年头了,大约8年前就出现在不少餐厅里。因为前阵子看到几个朋友尝试做「水波蛋」,觉得挺好玩儿,就借此重新回顾一下。

*什么是分子料理*

分子料理这一概念最早于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。

分子料理又称分子美食、人造美食,指把葡萄糖、维生素c、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合,改变食材的分子结构并重新组合,创造出与众不同的食物。

△著名分子料理大厨 Heston blumenthal

分子料理的制作更像是一场「厨房里的解构主义运动」。大厨利用各种奇异工具,通过物理或者化学的变化,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,再重新“组合”成一道新菜。

*分子料理有哪些*

泡沫状的马铃薯、用蔬菜制作的鱼子酱、用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋,这些都属于常见的分子料理。

△口感像泡沫的分子松露萝卜糕

从小吃到大的棉花糖也是分子料理。蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式,一旦进入棉花糖制作机,机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列,从而使晶体变成糖浆。

而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候,离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。

由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关,表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝,不会黏连在一起。也就是改变食材分子间的组织结构,再重新组合。

*水波蛋,在家就能完成的分子料理*

吃腻了荷包蛋水煮蛋炒蛋,你可以试试水波蛋。

新鲜的鸡蛋、足量的水、恰到好处的水温,是水波蛋成功必备的三个要素。

做法如下:

1)用一口比较大比较深的汤锅,加水煮至80°左右,大概是锅底微微冒小气泡的程度。可以在锅底倒扣一个盘子(要放稳),避免鸡蛋直接和锅底接触黏在锅底破坏蛋的形状。建议使用温度计精确测量水温。

2)打一个新鲜的鸡蛋到碗里。一定要选新鲜的鸡蛋

△ 用一杯水就能快速判断鸡蛋的新鲜程度。沉底的最新鲜,浮在水面上的最不新鲜。

4)把火关掉,倾斜碗面,让鸡蛋慢慢地轻轻地「滑」进水里

5)掏出手机或秒表计时4分钟。尽量做到精确

6)用漏勺轻轻捞起鸡蛋

7)根据你的喜好摆盘,可撒上胡椒粉等调料。

如果失败了也没有关系,把鸡蛋吃掉当做什么事情都没发生就好。毕竟鸡蛋怎么做都很好吃。

还有个简易版的水波蛋做法,直接用微波炉即可完成:

1)准备一碗80°左右的温水,打一个鸡蛋,用牙签在蛋黄上扎几个孔,防止鸡蛋在微波炉里炸开。

2)直接放入微波炉,不需要盖碗,高火加热2分钟即可。喜欢吃溏心的可以适当减少时间。

不同的微波炉可能火候略微有差别,需要多次实践找到最佳的加热时间。

不妨把这道长得漂亮做法简单的家常分子料理摆上年夜饭桌,让大家一饱眼福和口服吧。

图片来源:Google & giphy

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