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复粮芝麻香型白酒发酵

2017-11-23 10:02 来源:网络 作者:网络
复粮芝麻香型白酒

复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。

高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程,其间可增加单细胞蛋白,使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高,同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。 堆积过程中,淀粉、蛋白质分解,糖分、总酯上升,温度升高,糟醅发出悦人的复合香,高级醇、乙缩醛、双乙酰、2-3-丁二醇、酯类

化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验,意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。

芝麻香型白酒堆积温度在45℃-50℃,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,用手插入糟内感到热手,取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验,我们认为,堆积温度在45℃-50℃时,酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。

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