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面包坊后厨,探索面包美味背后的奥秘!

2018-07-11 12:10 来源:网络 作者:网络

若你来到面包坊后厨,眼前除了干净整齐的工作台,还有背后一排排的商用烤箱正在工作,而工作台上,更少不了面粉、盐、酵母、水的身影。这些面包的基础素材,是美味发酵面包的“幕后功臣”。此外,还要向面团中加入糖、油脂等这些辅助食材又能让美味的发酵面包在口感上“更上一层楼”,增添特殊的口感。

探索奥秘

今日,我们走进面包坊的后厨,探索美味面包的奥秘吧!

“强大的身躯”——小麦面粉

面粉的作用:①小麦特有的蛋白质与水混合搅拌后,就会产生面筋。面筋经过加热可以固化,支撑起整个面包的架构。

②小麦中的淀粉吸收水分后会糊化,填补架构间的空隙,从而面包就制作出来了。

探索奥秘

各种面粉都是由小麦研磨而成的。而适用于制作面包的有以下几种:高筋面粉:适合制作以主食面包为主的各种面包。如:日式吐司、黄油小餐包等法式面包专用粉:可以用于制作以法式面包为主的各种硬质或半硬质面包。如:法棍全麦面粉:适用于制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质或半硬质面包。如:全麦吐司,多谷物牛奶面包。使用时将适量全麦粉与其他面粉混合即可。黑麦粉:在制作其他的硬质和半硬质面包时,即可放适量黑麦粉搭配其他面粉使用。如:黑麦面包、粗粮面包。

探索奥秘

“跃动的心脏”——酵母酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳,使得面团不断膨胀。在人工酵母出现之前,面包靠的就是空气中的天然酵母使得面粉和水发酵。现在人工酵母的出现,大大提高了制作面包的效率。根据制作面包种类不同及制作方法不同,选用的酵母种类和酵母添加量也有很大差异。

酵母的作用:将面团中的糖分分解出酒精,发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时,产生乙醇,添加一种特殊香味。鲜酵母:是现在最为广泛使用的酵母,适用于做点心面包等较柔软的面包。如:日式吐司保存期限:从制造日期起可冷冻保存约1个月,开封后尽快使用。干酵母:一种渗透耐压性弱的酵母,在发酵过程中会产生一种独特的气味。适合用来做法式面包等较硬的面包。如:法棍、夏巴塔。保存期限:罐装密封,常宝保存,未开封可保存2年,开封需要放在阴凉处并尽快使用。即发高活性酵母:一种经过酵母菌培养液低温干燥处理后支撑的颗粒状酵母。适用于面包机制作的面包。即发高活性酵母还分为耐高糖和低糖,耐高糖适合做含糖量高的甜面包或甜点,低糖适合做一般无糖面包或蒸制面点。保存期限:未开封可保存2年,开封后需要密封冷藏保存,尽快使用。

“流淌的血液”——水制作面包通常因为成本问题,一般会用自来水,在需要注意水的味道和硬度时,可以选用净化水或矿泉水等。

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水的作用:小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时,使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。

“控制思想的脑干中枢”——盐面包中使用的必须是氯化钠含量在95%以上的精制盐。若对食盐的咸度或风味有要求,可以选择海盐或岩盐。

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盐的作用:为面包增添咸味。减少面筋的发粘,增加面团弹性。抑制酵母的过快成长,是天然的控制器。

“强健的肌肉”——糖一般情况下,制作主食面包的时候要选用细砂糖,点心面包会选用绵白糖。其他糖类还有红糖、红砂糖。有时候还会选用蜂蜜,一般糖浆等液糖。

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细砂糖特点:颗粒较细,蔗糖含量高,易溶于水。绵白糖特点:甜度比细砂糖更大,比较黏糊,更容易使得面包上色。蜂蜜特点:更容易焦化,外壳的金棕色会更深,还会帮助面包保持新鲜,以免发霉。糖的作用:增加甜味,有利于上色,为酵母提供营养来源。

“保护四肢的皮肤”——油脂以黄油、人造黄油、起酥油为代表的固态油脂有很强的可塑性,适合于面包的制作。根据种类不同,还可以使用液态油脂,如色拉油、橄榄油等。

探索奥秘

黄油的特点:在加热后会独特的风味,使面包有较浓郁的独特口感。

人造黄油的特点:以植物性、动物性油脂为原料加工而成。因油脂量也比较高,通常用于代替昂贵的天然黄油。

起酥油的特点:用起酥油制作的面包口感酥脆。

油脂的作用:为面包带来独特的风味,把面筋包裹起来,增强面团可塑性和延展性,改善色泽,延缓硬化程度。

经过今天的面包坊后厨的“参观”,是否对面包有一定的了解呢?

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