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糖醋排骨用什么醋 尽量不选用白醋

2018-08-08 15:12 来源:网络 作者:网络

糖醋排骨的主要调料就是糖和醋了,醋分为几种,不同的醋有不同的口感和特点。那么,糖醋排骨用什么醋?可以用白醋吗?

糖醋排骨用什么醋

做糖醋排骨的醋尽量不选用白醋,白醋的酸度太烈,香气不够浓郁。

选用陈醋山西老陈醋或是香醋镇江香醋类型的较好,酸度适中柔和,香气浓郁持久入味儿。   

糖醋排骨糖醋比例

糖醋排骨这道菜的关键在于醋和糖的比例掌握,老陈醋的清香会给排骨带来别样的味道。糖太多太甜,醋太多太酸,先冰糖后根据甜味逐次加入少量醋,最后加入老抽上色。

糖醋排骨的做法

1、排骨用清水浸泡半小时,泡出血水,捞出后冲洗干净。

2、葱切段,姜切片,准备好大料、干尖椒。

3、将排骨放入冷水锅中,煮开后中火煮5分钟,撇去浮沫。

4、捞出排骨,用温水冲洗干净。

5、炒锅中倒入少许油,放入3大勺白糖,中火,不停翻炒。

6、渐渐,油糖分离,形成底部糖周围油的状态,颜色变深。

7、继续炒,炒至油糖完全融合,颜色越来越深,表面冒出些油烟。

8、立即倒入排骨,放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒,翻炒。

9、添入开水,水量没过排骨即可。大火煮开,撇去浮沫。

10、放入梅肉、生抽,盖上锅盖,小火慢炖1小时。

11、打开锅盖,转大火,再放入2小勺糖、少许盐提鲜味。

12、大火收浓汤汁,不时翻炒以免糊锅,待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味,盛出装盘,撒适量熟白芝麻点缀即可。

小贴士

1、煮排骨时冷水入锅,不要等水开后再放入,这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。

2、炒糖色,即过程中的5~7步骤,重点是控制火,火太小糖化得慢,火太大容易炒糊,所以中大火比较适合,炒得糖化后必须用中火,随着不停翻炒糖色会越来越深,变成接近酱油色时就立即倒入排骨,再等糖色就发黑了。

3、添水时要添开水,不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水后会发现汤色有些淡,但不要加入过多酱油,加少量生抽即可,随着炖煮及最后汤汁收浓,会自动渐渐上色,颜色越来越深。如果加过多生抽,最后的颜色就太深了。

4、此菜口味偏甜,只需加少量的盐即可。虽然开始放了醋,但是煮的时间久醋的味道会淡,所以出锅前可以根据自己的喜好再添加适量白醋。

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