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左手小笼生煎,右手酥皮奶油

2018-09-19 18:06 来源:网络 作者:网络

企鹅吃喝指南|“海派小吃” 第 1 篇

林林总总的地方食物,唯有上海,自称“海派”。

海派海派,上海派别,更取海纳百川之意。

要吃出一座城市的本味,往往在于街头巷尾的小吃。作为一座典型的移民城市,上海小吃的源头是本埠的,也是本土的,在渐进流变中又不断融进外埠甚至是西洋品性,在岁月洗练中逐渐形成了别具一格的“海派小吃”风格。

上海人民,对奶油西点爱得深沉,又同样迷恋生煎的鲜嫩多汁;左手右手,一边本地,一边洋气;外埠来客,常常不解,到底哪样才是上海真味?

为了解答这个问题,我们决定深入探寻海派小吃。今天就为大家简单介绍沪上最有名气的小食若干。而上海著名的四大金刚、饼系、面派与糖嘴零食,且待今后慢慢细说。

上海是个典型的移民城市,我们之后提到的汤团糕团、月饼西点,发源近至江浙,远跨欧亚,都在塑造着这里吃的版图。而唯独生煎能够溯源上海,是最local的小吃,所以,放在第一个说。

作为最受上海人喜欢的小东西,生煎在漫长的发展中衍生了流派若干,被好吃之人研究无数。

于是,生煎党们至少吵了这么几场架:

半发酵|不发酵

作为一个正常的包子,皮子是发酵的,所以才有我们吃到的松软口感。而生煎包妥妥是个异类。

老派的生煎面皮,是介于两者之间的半发酵——既不像不发酵的饺子皮一样紧实,也不会像全发酵的面包一样疏松,皮子的口感嚼劲和松软兼具。不过现在的新派为了追求皮薄馅大,也有不发酵的面皮。

清水|浑水

至于内馅,则又分为清水生煎和浑水生煎两派,其实就是汤汁多寡的区别。

清水生煎的汁水不多,都来自肉馅本身,好肉才出得了香肉汁。后者加了汤冻,如果没留神一口咬下去,不是对面的人被溅一脸,就是把自己胸前搞得东一块西一块。

褶子朝上|褶子朝下

就连褶子朝上朝下都有讲究,求好看的自然是把有褶子的一面往上翻,而真正的做法是把这面对着锅煎,因为这面比较厚,才能煎出又香又脆的焦底——生煎说一不二的灵魂!

如果吃生煎也有鄙视链的话,那处于顶端的人,多半要吃半发酵的褶子朝下的清水生煎哈。

至于你爱吃鲜肉虾肉三鲜还是蟹粉的馅儿,就别争了。难道正确打开方式不是通通都来一遍吗?

老派的半发酵面,据说讲究的店,比如大壶春,会像面包房那样根据每天的湿度和温度调整配方。

又如东泰祥,采取褶子朝下的流派,底是又酥又脆的。待快熟时,炒过的黑芝麻任性一撒,配着碧悠悠的葱花,不论它究竟是不是宣传中最古法的生煎,美味就够了。不过这里出锅速度不太快,要有耐心等刚出锅的,浑圆又饱满,否则时间久就瘪下去了。

上海把有馅没馅的都统称馒头,就像生煎全名是“生煎馒头”,小笼很多年前也叫“小笼馒头”。

小笼的起源争论无数,常州、无锡、苏州、上海都说自己是小笼的妈,但上海小笼的妈是南翔没错的。去城隍庙,总见那家南翔小笼门口排起长龙,等着那根吸管插进包子里喝汤的,不少喝完就吐槽,但懂经的人还是会告诉你,别在一楼等,直接上楼,楼上有好东西。

小笼的讲究颇多,褶子多少折也有规定,同样分发酵和不发酵两派——不过,发酵后的小笼看上去也太不小巧玲珑,跟小号包子一样,现在已经不太常见。不发酵的薄皮小笼依然是占据主流。

最繁复的当属内馅。不提五素八荤的花式馅料,就连本地最常见的蟹类小笼,都能分出个蟹粉、蟹黄和蟹膏。值得一提的是,和小笼长得很像的是汤包,一般认为起源在苏州。很多人以为

小笼和汤包是同家人,汤包就是灌了汤的小笼,其实不然,两者在面皮、馅料和形状上都是不一样的。

小笼讲究“坐着似口钟,夹起像灯笼”,端端正正卧在笼子里,模样真的很乖巧呀。也许你经常被普及一个关于小笼的老饕吃相:拎着褶子捎,轻轻往姜丝醋里一蘸,咬一个小口,从容地吮掉汤汁,再皮子肉馅大快朵颐。

最上海的馄饨是小馄饨。最精致要自家做:蛋皮切丝,加紫菜和虾米,开水冲汤,香气全凭碗底的猪油,薄薄的皮隐约透着小颗肉馅儿,小馄饨散开,像云似的一朵一朵飘在碗里。

上海人觉得和飘逸的衣裾有几分神似,于是它又多了个好听的名字,叫绉纱小馄饨。

而店里的小馄饨多半没有这股家常气质,常是蟹肉、虾仁、鲜肉这万金油馅料,主要在汤底下功夫,一般有骨头汤、鸡汤,讲究的还有黄鱼汤。

相比一口一个的小馄饨,真正带来满足欲和饱腹感的还是大馄饨。小馄饨追求皮的飘逸轻柔,大馄饨强调馅料的扎实紧凑,不似小馄饨那般花样繁复,荠菜肉大馄饨是常见款。除了热食,大馄饨冷晾了拌辣油和花生酱,和冷面糟卤一并齐驱上海夏日消暑hot3。

上海的月饼主要有苏氏和广式两大阵营,后者有杏花楼年年排队,但最有本地特色的,还数包着鲜肉的苏氏月饼。不过苏州的月饼经海派改革后也发生了变化,前者偏好甜味,而后者咸鲜更足。

相比只要肥瘦和调味拿捏好就不难出错的肉馅,和广式月饼作为主要区分的酥皮才是更考验功力的部分。和烧饼有一点相似的是,鲜肉月饼的面团也由油酥和面皮组成,油酥主要起分层的作用,好吃秘诀就在舍得放猪油。

烤月饼需要不定时地翻面,以均匀受热防止糊掉。透过玻璃窗,看见师傅拿着两根竹条在一锅月饼间飞快地游走,转眼就翻完一轮,歇一歇又来下一波,翻个三四次一锅也就快出炉了,师傅技术加持,月饼这个小胖子看上去也是蛮灵活。

金黄的酥皮,留着香油的肉馅,一边吃一边肉汁和酥皮屑跟着往下落,站在马路边拍是有道理的,来呀,趁热吃呀。

受宁波影响,上海也多吃汤团,和鲜肉月饼一样,不止节令,一年四季都有。作为一个皮加馅儿的团子,了解汤团依然要对食材拆解:

用水磨粉制皮——也就是我们常说的汤圆粉,先用冷水浸泡大米十小时以上,直到手能够轻易捻碎大米,再连水和米一起磨成浆水,装入布袋沥干水分方可。好的水磨粉,可以用到三种不同的糯米。

黑洋酥是宁波汤团的标配馅料,黑芝麻是主角,猪油是灵魂,食材虽然不多,做起来却不省力:炒熟的黑芝麻磨成细细的芝麻粉,与绵砂糖充分混合后,再拌上洁白的猪板油,煮开后猪油会化成汤汁融进芝麻馅里,香气扑鼻。

汤圆皮亮晶晶,皮薄馅大,咬开满是黑洋酥的猪油香,带着甜甜的沙绪感。

汤团到上海之后,广受沪上人民欢迎的鲜肉也纳入了常规馅料,当然,月饼里包肉也就算了,汤圆里加肉也不是人人都能消受的,别急着站队撕x,芝麻鲜肉各取所爱就好了嘛。

上海的糕团大多来自苏州,虽然糕和团总是组词成双出现,但两者区别还是很大的,苏州一直也有“方为糕,圆为团”的说法。

糕吃起来更有韧性,通常是大块蒸熟后再分成小块,没有馅料,以甜口为主。按照原料,分为糯米糕——定胜糕、条头糕、薄荷糕、赤豆糕等等,这种糕点质地密实,个头较小;小麦糕——千层糕、发糕、马拉糕等等,由于小麦粉的特殊结构可以发酵,所以这类糕的体积更为膨大。

而团子的口感突出糯性,一般以粳米和糯米按照比例制作面皮,都是单个成行后或蒸或煮,每种都有不同的馅料,甜咸都有。最出名莫过于前阵子大热的青团,撇开时令,金团和双酿团是上海较为常见的团子,苏州黄天源的炒肉酿团子也很有名。

金团用的是黄豆馅,豆香清新绵长,和浓墨重彩的赤豆沙猪油是截然两种不同风格。

双酿团可能是工艺最复杂的团子之一了。传统做法是先做一个豆沙团子,再包一层黑洋酥,最后再收口,这样就能得到“团中团、芯中芯”层层叠叠的口感。团子糯性重容易粘黏,一般外面还需要再裹一层粉,金团裹黄豆粉,双酿团用的椰丝,吃口也很清爽。

上海人既热衷于讨论生煎褶子究竟朝上朝下,也对栗子酥皮鲜奶油颂之以歌。

海派西点的魂魄里,一定有奶油和黄油这对亲姐妹。它们总能以不同的姿态出现在各类甜点中,是当之无愧的主角,并且成为评判好吃与否的绝对核心:是涂在蛋糕上的鲜奶油小方,还是简单朴素的掼奶油,是抹在吐司烘干的黄油别士忌,也是黄油面粉合二为一的酥皮。

| 蝴蝶酥 |

蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点,和可颂的制作过程一样,都需要经过黄油和面皮层层叠加,而两者比例需要达到一比一,才能释放出足够的香气。一只蝴蝶酥经过四次折叠,足足有256层,最后等待发酵后烘烤完成。

但二者又有明显不同,蝴蝶酥使用的是低筋面粉,发酵程度低,所以质感和饼干一样松脆;而可颂属于面包,使用高筋面粉,所以体积膨大。上海人嗜甜,海派蝴蝶酥上的砂糖撒得很是豪气。

|冰糕 |

沪上小吃点评狂魔张爱玲女士,曾说过老大昌的一种酥皮半球:“里面掺了点乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃,微妙可口”。

这种小球现在难觅,但另一种她点名表扬过的冰糕保留了下来。现在沪上主要有两种冰食,一是掼奶油,另一种是口味各异的冰糕。

掼奶油就是加入香料和砂糖后打发的鲜奶油,通常用作蛋糕裱花,而把它单独放入冰箱冷藏,低温会降低奶油的厚重感,是款朴实柔和的冰淇淋。

冰糕就是在掼奶油的基础上,加入了鸡蛋、牛奶、小麦粉、核桃碎和更多的糖,质地更加密实,奶味浓重,有芒果、香草等各种口味选择。

| 栗子杯 |

凯司令是栗子蛋糕发起者。据说过去低筋面粉是稀罕物,蛋糕胚原料极其匮乏,上海师傅就想了个办法,用栗子代替蛋糕胚:将糖浆与栗子同煮,熟透后搅拌成蓉,将栗蓉堆成蛋糕胚的形状后,再网上涂一层厚厚的鲜奶油或是白脱奶油。

这栗子备胎比原配可是贵多了。

凯司令最初做的是按寸计算的大蛋糕,红宝石改良成小巧的杯状,配上他们最引以为傲的鲜奶油,缀一颗红艳艳的樱桃,造型万年不变。

|白脱别士忌|

别看名字拗口,它的本命叫,butter biscuit。

这倒不是饼干,而是烤过的面包干。甜食爱好者一定不会放过糖和黄油加到疯狂的白脱别士忌,那简直就是,一边喊腻一边停不下来。

至于在哪儿都能吃到这些,请给我们更多的时间,向你一一道来。

图|Jason 典厩 Min

文|blublu

编辑|blublu

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