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茶技的几个阶段

2017-11-28 10:26 来源:网络 作者:网络

茶技一共分为四个部分,每个部分又有所涵盖。下面我们一起来学习一下茶技的几个阶段

(一)、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵”,红变过度。

2、继续散发部分水分,准备茶叶塑形。

3、炒青高温使部分细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少,其他色素也有不同程度的转化。

(二)、炒青的方法

1、适当高温,先高后低;

2、闷炒为主;

3、快速短时。

(三)、炒青程度

炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶片柔软,顶叶下垂,手捏略成团,失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。

(四)、揉烘阶段

一、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,茶团滚动,叶子内部受到挤压,发生皱褶,卷曲成条,在通过揉盘最大压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。

2、揉捻的方法

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法,装叶量要适宜,揉捻结束后应马上解块热和散水气,及时上烘。

二、初烘

初烘即第一次烘焙,可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性,继续散发水分,浓缩茶汁,增浓茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。

三、初包揉

包揉是安溪乌龙茶制造的特别工艺,是塑造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作,作用于茶坯,使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形,并可挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增浓茶汤。

初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热,防止闷黄。

四、复烘

复烘俗称“游焙”,主要是散发部分水分,并快速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。

复烘应“快速、适温”,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉”,产生过多的碎茶粉末。

五、复包揉(定型)

复包揉是包揉的继续,大多以茶巾各速包茶袋进行操作,在多次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

复包揉结束后,可捆紧茶布,置放一段时间,使已塑成的外形固定下来。

六、烘焙

烘干是茶叶初制最后一道工序,去掉多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法,分两次进行,第一次烘干后倒出摊放,使茶叶内的水分再重新渗透分布,再进行第二次烘干,才能达到足干。

烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用”。烘干阶段,则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化,叶绿素破坏减少,促进了醛类、芳香物质的形成。

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