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皮蛋味道怎么处理 怎么去除皮蛋的胺味道

2018-08-08 14:55 来源:网络 作者:网络

爱吃皮蛋的朋友们是否发现皮蛋有一种特别的味道,如果不加处理的话会有吃起来味道并不太理想,所以这里要教大家一些小技巧可以帮助大家快速去掉皮蛋的味道。

关于皮蛋的小技巧

去除掉皮蛋的独特味道:

其实只要透过滚水煮7~8分钟或放进电锅蒸5分钟即可,如此不但味道变淡,蛋心熟透后也比较方便切割。另外就是利用大蒜、九层塔等气味强的食材,或是口味重的酱料一块烹煮,如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。

剥出漂亮的皮蛋:

依上述做法后,将刚煮熟热呼呼的皮蛋,先敲个两、三下让表面出现裂痕,接着快速放入冰水中冰镇,蛋壳就可以很轻松剥下,保持光滑剔透的皮蛋表面,冰镇也可保持皮蛋的弹性呢!

切出完美皮蛋:

皮蛋弹性更胜一般白煮蛋,所以在切皮蛋时,若是刀子不够锐利,就容易切得歪七扭八,蛋皮与蛋心分离。主厨建议可效法老阿嬷的做法,利用裁缝线,一端绑住可固定的地方,另一端则可绕住皮蛋,最后再往前方一拉,就可分割出平整的皮蛋。

注意!请在2 小时内食用完毕:很多人都误以为皮蛋这类腌制食品不易变坏,但其实皮蛋要是有裂缝,放个一天就会开始发臭、变质,所以剥壳后,就必须尽快在2小时内食用。

皮蛋美味解码

蛋白松花结晶:琥珀色蛋白带有松花结晶,是蛋白质分解为胺基酸后自然形成的结晶物,因此有人形容皮蛋是「琥珀色的艺术品」。

蛋黄凝胶:蛋白质被碱分解,使其重组产生凝胶化,蛋黄变成墨绿色弹性固体及如糖心蛋般凝胶膏状。罗东镇农会总干事黄智庸形容「膏状蛋黄如蟹膏般美味」。

皮蛋制程瞧学问

1.挑选新鲜鸭蛋,放入碱性浸渍液浸泡约30天,恒温控管使其熟成,由酸性食物变成PH值约9.5、可常温保存的碱性加工食品。各家浸渍液配方不同,以罗东农会来说,是加入茶汁、盐、碱性剂、改良之铁剂配方。

2.皮蛋浸渍熟成后,捞起经洗蛋机清洗、风干。

3.人工筛选皮蛋,分级包装。筛选时以手敲打皮蛋,若有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ带弹性的震动手感,即表示凝结完成,品质较佳。

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