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讲真,你可能高看了蘑菇的营养价值

2018-09-27 10:45 来源:网络 作者:网络

“蘑菇营养价值很高,富含氨基酸和蛋白质,而且脂肪含量很低,还含有真菌多糖,具有保健作用”的说法存在已久,大家对此几乎深信不疑,可是蘑菇的营养价值真的有那么高吗?

要弄清楚蘑菇的营养价值,首先让我们来分析一下蘑菇里含有的营养成分。

▐ 蛋白质

富含蛋白和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌的宣传语。蘑菇在口感上与肉类很像,以至于有种错觉,蘑菇就是蛋白质构成的。实际上,鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%,并且野生的和种植的均是如此,杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克,鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克。

胖胖的杏鲍菇含有大量水分。图:123rf.com.cn正版图片库

实际上,鲜蘑菇中的水分就占到了80%以上,并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大,也论不上哪种蘑菇的营养价值高,哪种的低了。千万不要迷信“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质,远远高于鸡蛋”之类的宣传,那都是按干蘑菇算的。

水分减少蛋白质的比例自然上升,不能说明蘑菇蛋白质多。图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 真菌多糖

蘑菇中有很大一部分成分是被称为“膳食纤维”的东西,但是它们不同于蔬菜中的纤维素,其实更像构成螃蟹壳,虾壳的主要物质是——几丁质。虽说,这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动。但是并非多多易善,曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

蘑菇配土豆,膳食纤维和淀粉都有了。图:123rf.com.cn正版图片库

至于宣传中真菌多糖的作用,也是在纯提取物的条件下测定定的,并且,其具体的药理大多仍不明确。如果迷信蘑菇的治疗作用,那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇),不仅不能获的足够的治疗剂量,释放到合适的位置,甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病,恐怕也不是靠谱的事情。

▐ 风味物质

另外,滋味鲜美与否跟是否营养完全是不搭边的两码事。通过分析,蘑菇中的鲜味的来源主要是一些有像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸,不过,这些东西可不是什么神奇的玩意,谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分,而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中,我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇煮汤,不用味精也很鲜。图:123rf.com.cn正版图片库

蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物(五硫杂环庚烷,因为有香菇特殊的味道,被称为香菇精),松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有浓郁的杏仁香味)。不过,从目前的研究结果来看,这跟物质还跟人体健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香气味道更是个萝卜白菜的选择了。吃过松茸之后,我并不觉得它比平菇高明多少。

香菇酿肉。图:123rf.com.cn正版图片库

松露被认为含有特殊的香气。图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 矿物质元素

一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。比如,香菇中的锌含量很高,每100克鲜香菇含0.66毫克。这样看来,蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。

香菇煮汤,补充矿物质。图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 脂肪

蘑菇中的脂肪含量很低,鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下,大多数甚至达不到0.5%。所以,我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂,比如黄油煎松茸,小鸡炖蘑菇,否则口感上是不会爽快的。 不过,从另外一个角度讲,低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。只是不要吃到肠梗阻就好。

香煎蘑菇。图:cp2.douguo.net

油亮亮的蘑菇烧鸡翅。图:123rf.com.cn正版图片库

总的来说,吃蘑菇就是图个口感和滋味,靠蘑菇满足所有营养只是个理想罢了。

所长说

滑炒,香煎,煲汤……你喜欢蘑菇料理的哪一种打开方式呢?

本文来自果壳网

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