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怎么煎鱼不粘锅不掉皮 煎鱼不破皮技巧

2018-07-31 16:05 来源:网络 作者:网络

煎鱼这个听起来简单的料理方式却考倒了许多人,就连烹饪经验丰富的妈妈们也不一定有自信能煎出漂亮、完整的鱼。到底该怎么煎才不会破皮?这个问题是否也困扰你许久?只要注意到以下几个小细节,煎出不黏锅、不破皮的鱼并不难!

煎鱼不沾锅技巧

方法一:煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。

方法二:将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

方法三:锅烧热倒油,油热差不多时放少量白糖,等白糖色成微黄时,将鱼放进,放第二条时不必再加糖,这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

方法四:将鱼洗净后(大鱼可切成块),薄薄蘸上一层面粉,待锅里油热后,将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

方法五:将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

方法六:煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不粘锅。

方法七:鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,什么鱼都能煎好,焦黄、完整,绝不粘锅。

方法八:煎鱼的时候,如能在鱼体上涂些食醋,也可防止粘锅。

煎鱼不掉皮技巧

1.煎鱼之前用厨房纸把鱼身擦干,或者沥干水分;

2.小火煎鱼,避免油温过高把鱼煎糊;

3.鱼入锅后不要随意翻动,待一面完全煎好后再翻身煎另一面。

4.冷锅冷油,加一勺淀粉,任何锅都适用

在锅平底锅或炒菜锅都可以里加入适量油,加入一小勺干淀粉,晃动锅使淀粉和油在锅里分布基本均匀,然后开火,待油七分热,下鱼煎,鱼定型后再翻身。这样做不但鱼皮不破,而且不会溅油,不用担心会被烫着。

5.热锅热油,加一点盐

空锅烧热,放油,待油烧热,油里放点盐,待盐在油里溶解,晃动锅,让油跑满锅面,再放鱼开始煎。简单,屡试不爽!

6.给鱼抹上粉再下锅煎

鱼洗干净后沥干水分,两面拍上薄薄的一层普通面粉或者淀粉。加热锅里的油油要稍多一些,烧至有点冒烟,放鱼,先煎一面,拿铲子能平着将鱼推动了小火煎1分钟左右,再煎另一面,不要随意翻动。这样做也不易溅油哦~

7.给鱼抹上鸡蛋液再下锅煎

1. 用生姜在锅里擦一遍,然后放油烧热;

2. 鱼下油锅前,表面抹一层鸡蛋液;

3. 用不沾锅,最好是平底的那种,这样煎鱼比较方便;

4. 可以多带点油,油温热后就下鱼,调节火候至小,慢慢地煎。

8.电饼铛煎鱼,不用翻面!

用电饼铛煎鱼,不用翻面,也自然两面金黄了,很好用!电饼铛本身就有不粘功能,煎鱼可以少少刷一点油。煎好的鱼,外焦里嫩,特别好吃!

9.热锅,姜片擦锅,再倒油

锅要热,油要凉,倒油前用鲜姜擦锅。

终极大招:煎好一面后关火,等鱼凉了再翻身继续煎

一面煎好后直接关火,休息十几分钟等油温降下来再翻另一面继续煎,百试不爽。

热锅热油的重点

重点1:热锅下冷油

鱼肉本身富含水份,所以煎鱼时会有许多水份从内部渗出,此时若锅子的热度不够,鱼皮就会沾黏在锅内,破掉的鱼皮让煎出的鱼支离破碎,除了外观不佳,锅子的清洁也很麻烦。因此,热锅这个步骤就非常重要!先开大火热锅至冒出热气,让锅子完全烧干、水气都蒸发,再倒入冷油,锅内不会有水份残留,就能避免鱼皮黏锅、油遇水乱喷的现象。

如何判断适合的锅内温度?

除了锅底冒热烟外,也可以观察水珠入锅的变化:滴几滴水珠到锅中,若水珠在锅底沸腾冒泡,但没有形成到处滚动的水珠,表示锅子的温度约在摄氏120度左右,即是恰当的下油温度。煎鱼的锅子一定要洗干净:锅子若没洗净,表面残留的物质很容易和鱼皮本身的蛋白质产生作用,导致黏锅。

重点2:油温要足够

热油约20~30秒,待油温升高后鱼再下锅,因为温度足够,鱼皮的蛋白质会马上凝固,就不会容易黏锅。当锅热、油热后摇晃一下锅子,让锅均匀沾满热油,也能避免食材沾黏。

TIPS锅底抹姜:先把姜涂抹在锅底,再进行热锅、下油和香煎,也能帮助降低沾锅的机率。

煎鱼的5大重点

重点 1:鱼肉充分褪冰

要下锅煎的鱼事先要经过充分褪冰,否则冰冷的鱼一下锅,锅内的热度会瞬间快速降温,容易使得鱼皮黏锅。

重点 2:鱼身沥干水份

鱼洗净后,必须先用纸巾擦干表面的水份,并在鱼身抹上少许的盐巴,能够避免油爆现象、防止黏锅,还有去腥味的功效。若煎的鱼是肉质含水量多的鳕鱼,建议可以抹上薄薄的面粉或太白粉,不但可以把水分牢牢锁在鱼肉中,而且不会容易煎焦!

重点 3:锅面均匀抹油

将少许的油倒在厨房纸巾上(用油量可抓食材重量的1/10),均匀地涂抹薄薄一层在锅内,再开火热锅。油抹得越少,水份会升华的越快,所以只要涂抹薄薄一层的油,锅内的油就不会到处乱喷了!

刷上蛋液,帮助吸收水份!

打一颗鸡蛋,把鱼的两面都刷上蛋液再下锅煎,蛋液会吸收鱼肉溢出的水分,防止香煎时因水分多过而产生的油爆现象。遇热凝固的蛋液犹如一层保护膜,防止鱼皮黏锅、破裂。

重点 4:正确的下锅动作

许多人煎鱼时因为害怕会被油喷倒,便小心翼翼地从锅边放入鱼,让鱼肉滑进锅内,如此容易让鱼皮破掉。正确方法是用两手分别抓着鱼的头跟尾巴,垂直角度轻轻放入锅中。鱼下锅之前,可以再撒一小撮盐到锅中,因为盐巴在油中不易溶解,会阻隔在锅和鱼之间,能降低黏锅机率,防止烧焦。

重点 5:不要急着翻面

鱼下锅后,先用中大火煎,不要急着翻动,待一面煎到金黄再翻面;接着转小火并盖上锅盖,用热气闷熟内部,香喷喷、鱼肉鱼皮皆完整的香煎鱼就完成啦!如何知道鱼何时可以翻面了?香味飘出后,可以轻轻摇动锅子,若鱼会滑动就表示鱼肉中的蛋白质已经凝固,可以翻面啰!

鲜鱼下锅前的4个要点

1.鱼面划刀快熟也美观:

蒸煮炒炸鱼肉时,可用菜刀先在鱼身上划刀,除可让鱼更快熟,也可防止鱼皮在炸或炸熟时膨胀,外观不美观。划刀的位置则要从鱼肉最厚的位置划下,切入至碰到鱼骨处即可。鱼只两面皆可划刀,中型尺寸的鱼,可画2、3刀,越大只的鱼只,则可再适量增加划刀处。

2.葱姜去除鱼腥味:

恼人的鱼腥味常造成许多人对鱼肉敬而远之,鱼肉料理前,可以利用一些家中常见的食材,透过简单的小动作,即可去除鱼腥味,包括姜片、葱段等食材,可放置于鱼腹或划刀的鱼身内,料理前再取下即可;另外还有在鱼身上撒盐巴或淋上米酒的方法。

3.拭干水分防喷油

若鱼肉要煎、炸等会遇到油的料理方式,要先以纸巾将鱼肉身上的水分完全擦干,即可防止喷油。

4.撒面粉避免蘸锅

煎鱼时鱼肉易蘸锅,也是令许多主妇伤脑筋的地方,除了鱼肉先以纸巾擦干水分外,还可在鱼身两面撒上面粉,并轻轻拍打,让鱼身蘸有一层薄面粉,煎鱼肉时就不容易蘸锅啰!

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