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国产白酒一次成型,为什么外国烈酒要蒸馏两次?

2018-07-24 17:34 来源:网络 作者:网络

蒸馏酒在世界分布很广,六大洲均有生产,按制酒原材料的不同,大约分为中国的白酒、法国的白兰地、苏格兰的威士忌、俄罗斯的伏特加、墨西哥的龙舌兰、古巴的朗姆酒等。虽然都是烈酒,但外国烈酒与中国白酒在酿造工艺上有很多差异。

国产白酒

外国的烈酒不管是白兰地还是威士忌,都需要连续进行两次蒸馏才能完成。

以白兰地为例:

第一次:粗馏,将7~12%酒精浓度的葡萄酒,蒸馏到22~35%的粗馏白兰地;

第二次:将粗馏白兰地,再次蒸馏成平均酒度为58-60度的“原白兰地”。

同样威士忌的二次蒸馏也是类似。

国产白酒

也就是说,外国的蒸馏酒,是不能一次达到需要的高度数的,必须分两步提高酒度。

中国白酒,只需要一次就能达到60度左右的高酒度。

很多人认为是蒸馏设备的差异,其实这跟蒸馏设备没有任何关系。追更溯源还得从中国酿酒与外国酿酒的区别说起。

首先来看中国蒸馏酒,“曲是酒之骨”,中国人发明了“曲”这种伟大的酿酒手段,使得中国的酿酒工艺,成为完全独立于世界特殊的存在。简单来说,要想酿成酒,要把原粮先糖化、再酒化,“曲”可以将原粮同时糖化和酒化,这就是常说的“双边发酵法”,发酵能力睥睨天下。

国产白酒

也正是有“曲”的存在,中国白酒能够进行固态酿造:即用原粮和曲混合,在没有游离水的固态环境下的发酵。这种方式就是为什么中国白酒一次蒸馏,就能达到高度数的原因:超强的“曲”将粮食更彻底的酒化,同时又没有掺杂水,相当轻松的就可以蒸馏出高度原酒。

然而外国蒸馏酒就麻烦,没有发明“曲”的外国人,只能老老实实的一步一步来,先把粮食先糖化了、再酒化;或者直接用含糖果实(比如葡萄),直接酒化。

国产白酒

比如威士忌,需要先用麦芽进行糖化,然后加酵母再酒化,之后才能蒸馏(说白了就是啤酒蒸馏版);白兰地用的方式,就是大家耳熟能详的葡萄酒给蒸馏了。

它们有个很大的局限性,就是必须在液态环境下才能发酵;此外因为没有用“曲”,发酵能力也略显逊色。这样在蒸馏的时候,难免把过多的水分一同蒸馏出来,因此一次蒸馏,根本达不到需要的度数。只能把第一次蒸馏的说高不高、说低不低的粗馏酒,再来蒸馏一次提升一下,这样才能达到度数要求。

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