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刀工艺术

2017-11-15 16:58 来源:网络 作者:网络

刀工艺术

刀工技术比较复杂,基本讲是4个环节,即:切、片、剁、剞。
就家庭制餐来说,前三法用的多,后一种用的少,因为家庭制餐,包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
切,主要是加工不带骨的和料或熟料(肉类)及蔬菜,原料性质不同、制菜造型特点不同,又有许多不同的切法,如割切(拉锯状)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、顺切(一个方向用力,或向前推,或向后拉)等等。
片,主要是把原料按要求片成薄片,操刀方法与切大体相仿。
剁,主要是把原料剁成块或泥(有不少家庭使用小型绞肉机,制馅不用剁)。
剞,有时以剞花刀法,对原料雕琢造型,家庭制餐,一般是在原料表面(如鱼、鱿鱼)剞一定深度的横、竖刀纹,使之在烹调时易熟、易入味。

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