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鸡蛋汤怎么做好喝 这样煮口感轻盈

2018-08-02 17:31 来源:网络 作者:网络

简单的蛋花汤也讲究技巧,仔细煮出来的蛋花不但柔嫩,而且细如浮丝,层次也会绵绵相叠,一送入口立刻自动在舌尖上化开,简直就是人生的一大享受。只要几个简单的诀窍,你也可以立即煮出一碗五星级的蛋花汤。

整碗汤看起来好像玉米浓汤,但其实鹅黄色的汤汁是因为布满细小的蛋花所造成的视觉感,蛋花的部分也像打碎的豆腐一样,超级咕溜绵细,一到嘴里就化开了!

STEP 1 如何让蛋花有光泽

蛋花口感要细腻滑溜,就必须想办法让蛋花包含恰到好处的油脂。如此一来不但口感绵细,蛋花也会闪耀丝缎般的光泽。

妙方1 勾薄芡:在打蛋前加入适量的太白粉水,也就是略勾薄芡的意思。勾芡后再打蛋的蛋花,会比较丰厚柔软,视觉上也会比较松软,不会有结成一团的感觉。记住太白粉水务必充分搅匀再到入蛋液中,否则会出现太白粉的结块。

妙方2 加入奶油:将融化的固体奶油(Butter)加入蛋液之中,可以使打出来的蛋花闪耀光泽,在灯光照射下有着丝缎般的光泽,非常漂亮。另外奶油也可以使蛋花的味道更浓郁香醇,口感也会滑顺。

使用融化的固体奶油会比液态鲜奶油(Cream)效果来得好。固态奶油可用微波炉或是吹风机融化,接着稍微放凉后再加入蛋液中。使用吹风机也要小心奶油被风吹出来。

妙方3 加入适量橄榄油:如果吃半素的人,也可以植物性奶油或是橄榄油代替牛油。量不宜太多,因为橄榄油的特殊风味不容易跟蛋的味道调和。不习惯橄榄油味道的人,建议一颗全蛋加半小匙油即可。


STEP 2 如何让蛋花细薄如雪花

打蛋花不是两根筷子简单应付,用对方法与工具可以使蛋花内部充满细小的空气,吃起来轻盈如丝,不会满是结块的口感。

工具1 叉子两根:没有专业打蛋器没关系,只要有两根叉子,利用叉齿之间的空隙,以略微往上拉提的圆圈式打蛋,就可以让蛋汁充分搅匀,也让更多空气混入蛋液当中,形成很细的蛋花。

工具2 吸管吹气:用吸管朝打混之后的蛋汁吹气,借此让脓稠的蛋液浑浊大量空气。想要更快速更全面「打气」,也可以利用弯曲吸管,在较短的一方刺上数个小洞,如此一来吹气就更有效率。

工具3 密闭罐:可以使用调酒的雪克杯,或是任何洗静的密闭罐,只要把打好的蛋汁倒入,然后盖上密封盖,如调酒师一般上下晃动,倒出的蛋汁就会充满了细微泡泡在当中,此时立刻下锅煮熟,蛋花就会呈现丰厚松软的特级口感。

工具4 过滤网筛:善用适当网孔大小的过滤网筛,再把蛋汁到入锅里时,就可以煮出细丝般的蛋花,口感也会很匀称柔软,不易结块。

STEP 3 下锅的3个秘诀

打出了完美的蛋花,下锅时的时机可以决定蛋花的形状。诀窍在于蛋花遇热凝固的瞬间,呈现丝丝分离的状态,在水沸腾到极点时下锅是重要的关键。

秘诀1:先下盐巴

煮蛋花前在水里先加入适当的盐巴,除了调味之外,也可以让水的比重增加,如此蛋花就比较能浮在水面,不会因为过重而沉在锅底。

秘诀2:略勾薄芡

一样是利用改变水的比重或状态,让打出来的蛋花可以漂浮在水中,而不会结团沉到锅底。如果不喜欢粘稠的口感,只要略微勾芡,就可以让蛋花均匀分布,又不影响口感。

秘诀3:大火沸腾时下锅

最好的下锅时机就是水沸腾,表面呈现气泡翻滚的状态时。利用沸腾的大泡泡造成蛋花的晃动,可以事半功倍煮出层层如丝的蛋花。可以以过滤网筛以圆圈方式下蛋液,或是用一般用杓匙搅动,蛋都要是在大火沸腾状态下同时进行喔!

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