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油条为什么不膨胀 油条膨胀的原理是什么

2018-09-27 10:37 来源:网络 作者:网络

油条在炸的过程中会慢慢的变大变蓬松,吃起来香香脆脆,但是有时候我们自己炸的时候却炸不出那种蓬松的效果。那么,油条为什么不膨胀?油条膨胀的原理是什么?

油条

油条为什么不膨胀

面团发酵时间不够或发酵温度过低导致。

首先看看油条的制作过程:首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面粉发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间一压,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

油条膨胀的原理

油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,最后定型。虽然氨气气味会让人不适,但是由于氨气溶于水,油条中氨气的成分相对较少。

而当气体生成时,面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉,因为在油条下锅前还需要将其拉长,以增加受热面积。

当面块下锅后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松。

油条

怎样炸油条又软又蓬松

1、秤1%盐、2.2%矾于60%左右的温水中融化;

2、秤适量油条粉;

3、秤2.5%小苏打于温水中,同时与油条粉进行混合;

4、对折揣酵至表面光滑;

5、静置1h后复揣;

6、大约2-4h后把酵擀成长18cm、宽8cm的长方形,分成12等分胚条;

7、把2分胚条重叠,压线,拉长,下锅;

8、边下锅边翻滚胚条,炸至金黄色起锅。

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