当前位置 : 首页  实用指南 正文

奶糖生产原理

2017-12-15 13:12 来源:网络 作者:网络

生产原理
奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中,很难分辨出其中某一种物质的单独存在,同时,经过放置也不会再发生分离现象。


油与水是互不相溶的两相,要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体,使其分布在水与胶体的分散介质中去,并被这种介质所包围,使之成为稳定的乳固体,强烈搅拌是完成这一过程的手段。
在奶糖中,乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2~1%的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂,常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。


乳化剂分子结构的基团中,同时存在着亲水基和亲油基,在物料的乳化过程中,乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端,亲油基的一端被吸附在油相一端,从而降低了两相间存在的斥力,变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。
明胶是一种亲水性胶体,也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时,它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后,在搅拌过程中,糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中,油脂以细小的油滴分散在这个体系中,加强了泡沫层的稳定性,经冷却后,由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体,便逐渐由软变硬,最后形成一种疏松多孔,具有一定韧性和弹性的奶糖结构。


明胶的等电点为pH4.7,在pH4.7条件下,明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中,严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。
强烈搅拌,可使蔗糖分子形成微小的结晶,这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。
为了防止胶质型奶糖的返砂,一般是增加其还原糖含量,其范围为17~25%,而砂质型奶糖的还原糖含量较低,为14~25%。

热门推荐文章
相关优评榜
品类齐全,轻松购物 多仓直发,极速配送 正品行货,精致服务 天天低价,畅选无忧
购物指南
购物流程
会员介绍
生活旅行/团购
常见问题
大家电
联系客服
配送方式
上门自提
211限时达
配送服务查询
配送费收取标准
海外配送
支付方式
货到付款
在线支付
分期付款
邮局汇款
公司转账
售后服务
售后政策
价格保护
退款说明
返修/退换货
取消订单
特色服务
夺宝岛
DIY装机
延保服务
京东E卡
京东通信
京东JD+