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知道面包香气的来源,就能更好控制烘烤温度!

2018-07-11 12:11 来源:网络 作者:网络

面包

“最好的气味来自面包,最好的味道来自盐巴,最好的爱则来自孩童。”

英国作家各类安·葛林这句话说出了林育玮对面包“最好”的了解。

面包独特的气味,金黄色的外表,引诱了不少人对它的青睐。我们灵敏的鼻孔,似乎对面包的气味有一种异性相吸的作用,让我们情不自禁对它多咬一口。到底这股神奇的香气是如何形成的呢?

面包气味到底从何而来?

从简单的意义上来说,面包由外皮(被烘烤成金黄色的外壳)及中间白色面包心组成的,经过烘烤后,它们各自会发出自身独特的香味,随着时间的推移,两种味道便会进行混合,成为一种复合型的气味。

而复合型的气味指的是:①谷物粉类所含的原料②酵母和细菌发酵时产生的副产物③因加热所生成的化学反应物质。所以气味大致就是焦糖味、甜味、酒精味为主。

面包

① 原料的香味

面粉像是个“药引子”,当盐、鸡蛋、砂糖等副材料加入面粉中,加热后,就会与“药引子”中含量高达70%的淀粉发生糊化反应,产生柔软复合的香味。尤其是面粉中的淀粉和蛋白质会有相当大的变化,在未加热前的独特气味,会在加热后完全消失。

面包

② 酵母和细菌发酵时产生的副产物香气

副产物大部分是有机酸和酒精。有机酸有我们熟悉的乳酸,醋酸、酪酸等。酒精就是芳香性乙醇。但是酒精在烘烤后约仅存0.5%左右。

面包

在无脂面包中,这种酒精与有机酸混合的微妙的气味会更加突出,经过时间推移,几个小时后也会随着水蒸气挥发。而有脂面包中砂糖的味道以及油脂、鸡蛋的浓烈气味一开始就会遮盖了发酵成生物的味道,面包味道只会闻到一些浓烈的鸡蛋味、奶香味。

③ 因加热所生成的化学反应物质(亦是表皮主要产生的味道来源)几乎所有的气味来自于面包表皮,这是无可否认的。因为外表皮是烤箱中直接受热的部分。外表皮经过烘烤就会产生化学反应,包括焦糖化和梅纳反应。

• 焦糖化反应(Caramellization)

面包

是指糖在加热后变成褐色的反应。不仅仅单纯的颜色产生改变,连同香气与味道都会有所改变。在面包烘烤的时候,表皮的糖分就像在加热一般开始融化,大约在125℃~130℃,水分快要蒸发时,就会变成米黄色,就开始焦糖化了。而到了150℃~160℃,会变成浓稠的黄褐色,就是正式焦糖化。正如焦糖布丁,就是这样制成的。

要控制温度不超过180℃,这样糖的焦化反应就会停止。这时候的味道是最好闻的,如果再继续加热,就会完全失去甜度,面团就会完全变成黑炭。

• 梅纳反应 (maillard reaction)

这个反应分为初期、中期、后期三阶段,颜色表现为无色、黄色、褐色。在面包烘烤低温时,已经开始运动,当加热至150℃,就会开始明显的反应,加热至190℃,就会开始糖质焦糖化反应,这时候并不影响焦糖化反应。所以面包表层就会渐渐从无色变成金黄色,同时也会发出香味。

面包

原理上这些是由面包的氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物与葡萄糖、果糖的羰基化合物加热而相互反应。最后生成类黑精。

香味的存在与颜色的变化,也得感谢这两个化学反应的存在。

在烘烤的时候,需要控制好温度,不然一不小心,面包就会变成“黑炭”,香味也随之会变得焦糊哦~

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