当前位置 : 首页  养生健康 正文

苏式月饼的皮怎么做?苏式月饼的馅怎么做?

2018-08-02 17:31 来源:网络 作者:网络

苏式月饼的确是苏炸了,轻轻一口就可以享受像小点心一样的酥软,层层酥皮包裹下的是可口的月饼馅料,是不是想一想都想吃上一个呢!那么,苏式月饼的皮和馅怎么做?

苏式月饼的皮怎么做

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油,也可以用植物油,但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求,苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

小麦粉:宜采用中筋粉,湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团,面粉筋力适当,制成的面团有一定延展性和可塑性。

饴糖:水油皮中加饴糖,目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应,使月饼表面产生美丽的金黄色。

油:在皮料加油,其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此,要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加油。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化作用加强,则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,制成的面团延展性差,不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用,由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少,酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

加水量和水温:一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多,面团中游离水增多,面团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C,冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

苏式月饼的馅料

主料

精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤。

配料

精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤。

馅料

清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

苏式月饼

苏式月饼

水晶百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

甜腿百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

松子枣泥月饼

绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

苏式月饼的做法

鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)

表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。

制作过程:

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。

10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11、擀好的面片,从外往内卷起来。

12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

14、和第11步一样,再次把面片卷起来。

15、卷好的面团如图。

16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。

18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。

21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。

TIPS:

1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。

2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。

3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。

4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。

以上词条内容均来源网络,均系原作者观点及所有,仅供参考,不代表京东立场,感谢您对京东的支持,祝您购物愉快!

热门推荐文章
品类齐全,轻松购物 多仓直发,极速配送 正品行货,精致服务 天天低价,畅选无忧
购物指南
购物流程
会员介绍
生活旅行/团购
常见问题
大家电
联系客服
配送方式
上门自提
211限时达
配送服务查询
配送费收取标准
海外配送
支付方式
货到付款
在线支付
分期付款
邮局汇款
公司转账
售后服务
售后政策
价格保护
退款说明
返修/退换货
取消订单
特色服务
夺宝岛
DIY装机
延保服务
京东E卡
京东通信
京东JD+