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寿司百科(一):食材与形态分类|淼叔带你吃游日本

2018-09-19 18:07 来源:网络 作者:网络

淼叔将在企鹅吃喝指南介绍各种不容错过得日式料理和食材,“寿司百科全书”将作为第一个系列推出,争取把寿司的食材种类一网打尽。

几个事情先说明一下:

-这里不教你”如何有逼格地吃寿司”,也不会诱使你”在气势上压倒寿司师傅”。吃寿司是件简单的事,何必复杂化。

-不推荐店面,也不盲目崇拜某些”正宗、传统、神”之类的做法。你去点了寿司,觉得好吃,吃得痛快,就足够了。

-关于寿司的所有评价,都是来自本人的主观感受,不排除片面的可能性。

-睡觉前别看。

细分的话,寿司的食材种类估计有200-300种,我吃过不下150种,基本上覆盖了市面上出现的大部分食材。

当您前往寿司店,纠结点什么东西的时候,这个清单也许可以给您一些参考。然而不排除在世界上某个角落,有人在制作黑松露云腿埃及蜜枣吐鲁番蜜瓜手卷寿司,所以请别用这个清单来当作什么字典。文中的价格、口味等等的评价,完全根据个人的经验所言。

第一部分:〈寿司食材常见分类〉

1. 赤身鱼

顾名思义,鱼肉呈红色或褐色,普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。

▼ 代表鱼类:金枪鱼, 鲣鱼,鰤鱼等。

2. 白身鱼运动量较小,在水中不会长距离游动,肉质细嫩。一般深海鱼中白身鱼的比例较大。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算是白身鱼。▼ 代表鱼类:三文鱼,鲷鱼,鳕鱼,鲽鱼,安康鱼

3. 青鱼近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高,吃不习惯会觉得有腥味,但其实别有风味。▼ 代表鱼类:青花鱼,秋刀鱼,沙丁鱼等等。

4. 软体动物,贝类

▼ 囊括了乌贼(鱿鱼、墨斗),章鱼(八爪鱼),

单片/双片贝类,螺类等等。

5. 甲壳类(虾、蟹、海胆等)

▼ 各种虾类、蟹类以及其加工产物。

6. 其他(植物、豆制品、蛋类等)

▼ 常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋

各种蔬菜水果等等。

第二部分:〈寿司的常见形态〉

1. 握寿司(Nigiri)

基本上是人们“概念中的”寿司类型,江户前寿司最常见的形式。

2. 军舰卷(Gunkan)

对于一些容易散开或是流下来的食材,用一层较高的烤海苔把寿司米包住,再往上面摆上食材的寿司形式。

3. 卷类(太卷/手卷/小卷)(Maki)

最里面放上一种或几种食材,包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔,整理后用刀切开后吃的寿司,类似于我国街边的”紫菜包饭”。手卷则是大张海苔包上米饭和食材来吃的形式,本质上区别不大。

(太卷)

(手卷)

4. 押寿司(Oshi Zushi)

将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司,属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同,这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。

5. 散寿司(Chirashi Sushi)

将寿司食材和山葵(Wasabi)、寿司姜(Gari)散放在寿司饭上的一种形式,部分寿司店中会提供。与海鲜饭(Kaisendon)的区别在于使用的米饭是寿司米。

6. 炙烤(Aburi)

用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤,给食材稍稍加热的同时,也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐选择炙烤的品种有白身鱼和青鱼。

7. Carpaccio

日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式,在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝,再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼或者章鱼寿司别有风味。

大部分寿司店里都会有以上几种不同形态的寿司。当然,对于同一种食材,比如金枪鱼赤身,既可以做成握寿司,也可以做成铁火卷,更可以弄成金枪鱼手卷;但还有一些食材,比如蟹黄蟹膏,军舰卷几乎是唯一的选择。

文 | 李淼 编辑|美伢

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