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掉渣烧饼怎么做?掉渣烧饼是什么?

2018-08-21 18:59 来源:网络 作者:网络

烧饼

掉渣烧饼怎么做?掉渣烧饼是什么?

掉渣烧饼是什么?

掉渣烧饼是山东汶上独有的特产,最大的特色就是老面发。第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包,如果做烧饼用酵母,让同行知道会被笑话。用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍,在发酵粉还没有那么通用的时候,“老面”就是最传统原始的发酵方式:每次都从上一次发好的面里揪下一块,留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”,不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外,有的地方称之为“面肥”,有的地方叫“面头”,还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲,入口之后有种甘甜的香味。

掉渣烧饼由于是老面发酵,在中和酸味的时候用的是碱水,操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上,用刀划开,均匀地铺上碱水,再用力揉起来,如此要反复几道,从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。

打碱完成之后,负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条,再分割成手掌大小二两一个的面团。用擀面杖擀开,抹上一层肉馅卷起来,再从上方按扁整理成“飞碟”的形状后,在中间的凹陷部分填上一层肉馅,就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅,所以烤出来的烧饼从里到外透着油香,一切四块,外酥内软,真有点比萨的感觉。

掉渣烧饼怎么做?

饼的制作

1、先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合,做饼前先在手上涂一点油。

2、拿大约175g面团压出一个凹型,放入10~15g肉后像做包子一样将肉襄住,捏成一个圆包包,再反过来放到台板上用手均匀往四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的,均匀平整就好了。

3、拿15~20g的肉馅抹在表面上,同时在上面刷一层红油,上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

饼的烘烤

做好的饼放入不锈钢托盘上,托盘上先涂一层油,一个托盘放6个饼,把它放到烘箱里,烘箱温度设置到300℃左右;

如果使用上下运载的烘炉,下炉调到300℃~320℃,上炉调到280℃~300℃,烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来看看,掌握情况,烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡,则要把它弄破。

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