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干香菇用什么水泡?干香菇用热水还是冷水泡?

2018-08-03 18:18 来源:网络 作者:网络

鲜香菇是可以直接做菜,但是干香菇在食用前必须经过一段时间的泡发,清洗干净后,方可食用。那么,泡干香菇用什么水泡呢?用热水还是冷水呢?

干香菇用热水还是冷水泡

1、干香菇在具体泡发上有讲究:一不宜用凉水,二不宜用刚开的水,三泡发时间不宜过长。
2、因为香菇含有一种核糖分解酶,用温度为80℃左右的热水浸泡时,
这种酶才会催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鲜香味的物质,用这样泡发的香菇烹制的菜肴才能出味,香味浓郁。
3、如果用冷水浸泡,就不容易将这种物质泡出,而如果泡发的时间过长,就会使香菇的香味、鲜昧大大降低,从而影响香菇的食用价值。
4、有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。
5、香菇无论蒸、炒、焖、炖,还是与其他荤素食品搭配,都可以制作出许多美味佳肴。

干香菇用多少度的水泡

干香菇浸泡的时候,最好用20℃~35℃的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软,又能保持其特有的风味。值得注意的是,在食用干香菇时,浸泡的水最好不要扔掉可以入菜,因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水,在浸泡香菇的水里含量较高。

洗香菇的方法

在洗香菇时,用几根筷子或手在水中朝一个方向旋搅,这时香菇表面及菌褶部的泥沙会随着旋搅而落下来,反复旋搅几次,就能彻底把泥沙洗净。但要注意,不能朝相反的方向来回旋搅,否则沙粒不仅落不下来,而且已落下来的沙粒还会被反转的水流重新卷入到菌褶中。
烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。
浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。

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