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厨刀分类

2017-11-22 12:06 来源:网络 作者:网络

一般来说,世界上主要有三大厨刀系,1)中式厨刀;2)西洋厨刀;3)和日式厨刀。材质一般使用不锈钢,目前也有一些陶瓷刀,但是陶瓷刀怕摔,因此主流产品仍然是不锈钢。

中式厨刀:

一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果;斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻,使用方便,适用范围广,前批后斩一般的刀法都能够应付。

西式厨刀:

式样繁多,分类特别细。常用刀具有:

主厨刀/厨师刀, Chief's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形,能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量,从上到下的切。西式刀比较轻,切法是,刀尖几乎不离开案板,只是抬起刀子的后半部分,像是铡刀的用法;或者是划拉。

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版,尺寸上比一般kochmesser要小,刀尖部分比较圆,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好,切肉类一般。

切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身,用于削、切、跺和雕。

砍刀Hackmesser: 类似于中国菜刀,但刀身更厚重,用于切骨头,冻肉。

其它刀型:

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄,用于分离骨头和肉,西方人很少吃带骨头的肉,除了蹄膀外。

面包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身长,刀锋是锯齿状的,用于切面包或其他外硬内软的食物,不能用来切肉或鱼,没法切出平整的片。

牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄,刀背直,刀刃呈弧形,能流畅地划开肉。

蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻,直刀锋,用来削皮、切、剁蔬菜。

小切刀Spickmesser/Parer 小刀,有尖锐的刀尖,可用来切蔬菜和清洁蔬菜

削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀,刀刃内弯,方便地为圆形的蔬菜水果去皮。

西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪装,能流畅地切开西红柿的皮,切出西红柿薄片,而不使汁液因挤压而过多流失;刀尖分叉,能将西红柿片挑起。

刀具要锋利,削铁如泥,吹毛断发,切金断玉,好像已经不是厨刀了。这要求刀锋要够硬(一般刀具硬度在HRC 50-60左右),够薄,但又能承受力量而不断裂,否则就会崩口、卷口。为了达到经久耐用的目的,一般制造工艺方法是:1)采用整体高性能合金材料,如高速钢等;2)采用复合钢;3)刃口镶焊硬质合金材料,如硬质合金、陶瓷、高速钢等。

日式厨刀

薄刃刀,主要用来处理蔬菜,因为刀刃薄,可以切得较细、薄。

薄刃包丁又分为:

1)菜切(薄刃)刀:主要用来切菜并能切出很细很薄的片。

2)镰型薄刃刀:也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样,与薄刃包丁的功能完全一样。

生鱼片刀(刺身刀),这个是属于关西的「柳刃」,刀尖是尖的。关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

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