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鱿鱼怎么做嫩 鱿鱼怎么处理不硬

2018-08-02 17:24 来源:网络 作者:网络

想要品尝鱿鱼、花枝、透抽和软丝等软足类最鲜甜的原味,清烫是最佳处理方式!不过看似简单的汆烫其实有许多眉角,不想把海鲜煮的太硬、难以咀嚼,现在就学会刀工和料理撇步,保证吃到天然鲜滋味。

鱿鱼汆烫10重点

.薄膜务必去净:表面的薄膜一定要去除干净,以免影响口感和消化。

.留意刀纹切面:以内脏面(触感较光滑面)为下刀切花处,否则切错面汆烫后食材会卷不起来。

.注意下刀深度:切花的下刀深度以肉身的1/2为佳,切过深同样会卷不起来。

.刀纹间隔细密:刀纹越细密,海鲜接触热水的面积越大,熟化所需时间越短、口感越脆。

.热水量要足够多:氽烫的热水量要多,必须淹过食材。

.关火再放食材:以摄氏83~85度浸泡至熟的方式,以保爽脆口感。

.注意汆烫时间:清烫时间因肉质厚度不一,要留意泡熟的时间各有长短。

.去腥再添鲜甜:姜、葱和米酒需先下锅再放食材,以去腥味;盐能将食材鲜甜度再提升。

.起锅冰镇处理:清烫捞起后一定要冰镇,此动作是让熟化的动作暂停,以保持爽脆口感。

鱿鱼买回家这样处理

1.一般可以将头足类海鲜分成身体、鳍、腕三个部分,切洗步骤如下,通常进行到步骤5时已算完成基本动作,将其放在保鲜盒里冷冻即可,若想处理得更确实,则可以把身体上的肉鳍切下。

2.头和足部轻轻拉就可以分开。若是想把透抽切成圈状来料理,只要把头和腕分开,身体内部冲洗干净即可。

3.准备一盆水,在水中以刀划开眼睛、清洗里面的脏水。若是没有在水里切开,脏水很容易到处乱喷。

4.清洗触角时,要把黏液、内脏等清洗干净,并将触角向上翻,中间就是嘴巴(如图,俗称「龙珠」),记得把金属色的牙齿拔起。

5.将身体里面的内壳拔出。若是不好拔,可以先在内壳的前端划一刀,就能把整条内壳抽出来。

6.把身体翻到背面,用菜刀直切一刀划开,摊开后再用刀面刮除里面的内脏、墨囊,并清洗干净。若一刀就将身体横切成两半,可能会把墨囊切破,整个砧板上都会染得黑黑的。

7.打开身体时墨囊会在最上层,图中表面有光泽的这一条就是了,只要抓住墨囊尾端向上拉,就可以把墨囊拔起。

8.把身体分割成左、右两片,将刀平贴在身体上,轻轻切过肉鳍下方,就可以把鳍切下。完成。

9.花枝的皮比较厚,一般上桌的花枝都会把皮剥去,但若是新鲜花枝,建议保留表皮脆脆的口感较佳。若表皮已受伤需剥去,只要拉住肉鳍,与肉身反向撕开,就能把表皮整层剥去。鳍上的皮则在外缘轻划一刀,把皮划破后,便可整层拔去。

示范汆烫方式(透抽)

1依前述处理法完成,以清水冲洗后再检查一下,务必将残留在透抽上的薄膜去除干净。

2内侧朝上,斜侧下刀划刀纹,深度约1/2即可。划刀时,另一手手指微弯抵住刀背,随着划刀慢慢往后退。再将划好一侧刀纹的透抽转向,换一侧同样斜刀切纹,与之前的刀纹形成交叉状。将划好刀纹的透抽整片一分为二后,再斜切成约3公分片状。

3.煮一锅滚水,下姜片、葱段、盐与米酒煮约1分钟至再次大滚。关火稍待温度降至摄氏83~85度,再放透抽片,以此热度浸泡约2分钟。姜、葱、米酒可以省略,但沿八一定要加。4

4.捞起再放入冰块水中,冰镇约1分钟即可夹起装盘,清烫透抽完成。搭配五味酱一起食用更别具风味!

切花枝刀纹变化有花招

清烫处理方法大同小异,但刀法还有其他变化,常用刀法如以下示范。

1.依处理法完成后,将会滑手的内脏面朝上,以直刀轻轻下刀后画直纹。花枝肉质较厚,大面积的薄膜去除后记得再次检查有无残留的细膜再料理。

2.再以斜刀下刀以第一刀不断,第二刀切断的方式切薄片。

3.氽烫做法同前,但花枝薄片泡熟时间只需30~50秒,即可捞起冰镇,沥干水分即可装盘。配蒜蓉酱油最对味!

软丝这样切

1.软丝依前页处理法完成,直切画开成两长片后,取其一切3等份,再将每一等份切成约1.5公分直条。注意需将表皮、内膜撕除,并把软骨抽掉再开始切。

2.氽烫做法同前,建议可将软丝条与芦笋段一起入烫约30秒后捞起,并加入冰块水冰镇。3蒜头末、辣椒末、香菜末与番茄条放进碗中,加入柠檬汁与鱼露各1大匙拌匀,再倒入软丝与芦笋拌匀即可盛盘。泰式凉拌软丝冰凉着吃最开胃!  

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