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正统白酒的制作法及其酒质特征

2017-11-23 10:03 来源:网络 作者:网络
正统白酒

中国特有的一种蒸馏酒。
世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit)之一。

鹿耳岛大学农学系 高峰和则有文献记载的日本白酒只能追溯到五百年前。与公元前开始被人们饮用,一千年前进入了现代酒制作时代的日本清酒相比,日本白酒可算是新近出现的酒类了。在日本的《酒税法》中,白酒被归类为蒸馏酒类,分为连续式蒸馏白酒与单式蒸馏酒类。单式蒸馏酒类就是本文介绍的正统白酒,在以鹿耳岛为首的南九州地域生产。与使用连续式蒸馏机蒸馏,只回收酒精的连续式蒸馏白酒相比,使用单式蒸馏机蒸馏的正统白酒含有浓郁的原料风味。在这里,就正统白酒的制作法及其酒质特征作一个概述。

一、原料

肥水稻、大麦等谷类作物和从薯类、酒糟、甜黍中榨取出的黑糖作为原料。基本上使用酒类制作地域的主要农作物。例如:在鹿儿岛使用的红薯在熊本使用的大米。

二、曲霉与酵母

用于正统白酒制作的曲霉有黑曲霉(Aspergillus awanori)和白曲霉(Aspergillus kawachii)。两种曲霉在制作过程的后半程序中都以生产柠檬酸为特征。在制作过程中,在pH4左右条件下,柠檬酸对于防止未过滤酒的杂菌污染,确保白酒的安全是不可缺少的成分。用黑曲霉制作的白酒属于风味浓郁的酒类,而用白曲毒制作的白酒具有风味轻快爽口的特色。常用的酸母菌有鹿儿岛-2、4、5号酵母及酿造协会-2、3号酵母。这些酵母菌都是和Saccharimyces Cerevisiae 同种的酿造用酵母,具有良好的耐酸耐热性,可以用于优质白酒的制作。

三、曲

在蒸过的大米和大麦里撒入曲霉的分生孢子后,经过约27小时把曲的温度调整到37℃左右。此时,曲霉在米的表面和内部旺盛地繁殖,产生α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和蛋白酶等酶。然后,在35℃左右的温度调控下,开始产生柠檬酸。经过约43小时就可以完成曲的制备。

四、下料和发酵

白酒的下料分为两次。第一次下料时加入水和酵母,在30—35℃的温度下进行5昼夜的发酵,完成1次未过滤的制作。接着,撒上蒸过的原料并且加入水,进行第二次下料,在30—35℃的温度下进行10昼夜的发酵,可以完成2次未过滤酒的制作。白酒的种类依据加入原料的不同而定,例如:甘薯白酒、米白酒等。直接蒸馏1次未过滤酒得到的白酒被称为“泡盛”,是琉球的特产。

五、蒸馏

依据《酒税法》的规定,正统白酒使用单式蒸馏机无法去除醇类及其酯、脂肪酸乙酯类等物质。单式蒸馏机法包括常压蒸馏法和减压蒸馏法。采用常压蒸馏法时,由于在大气压下通过直接吹入蒸气的方式加热未过滤酒,导致其中的挥发成分大部分融入白酒中,所以由此法制作的白酒具有原料特有的浓郁香脂风味。减压蒸馏法据说是在1973年导入的方法。采用减压蒸馏法时,由于从蒸馏锅的外侧对锅人减压的同时蒸气加热未过滤酒,使锅内温度可以达到40—50℃的高温,导致未过滤酒的风味减弱,因而由此法制作的白酒相对具有口感轻快的风味(此法使用谷类作物作为原材料)。

六、精制和成熟

刚蒸馏后的白酒具有乙醛、硫磺的气体臭味和刺鼻的香味。2个月左右后气体臭味可以自然地消失。另外,脂肪酸乙酯类的主要成分是油性物质,如果放置不当白酒就会渐渐发出酸化的油臭味。为此,刚蒸馏后还要进行过滤。过滤时,有的企业通过把白酒冷却到5度左右来提高过滤的效率。

七、总结

在正统白酒的制作法中,除了以下两点的变化外,基本的方法没什么改变。1.蒸馏时由直接加热变成蒸气加热;2.随着减压蒸馏技术的导入,设备不断地趋向于大型化。

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