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冬天腊鸭是怎么腌制的?腊鸭的腌制方法

2018-08-08 14:57 来源:网络 作者:网络

腊味是一种传统美食,每年大家都会腌制自己喜欢的食物。不少人困惑,冬天腊鸭是怎么腌制的呢?关于,冬天腊鸭是怎么腌制的?腊鸭的腌制方法。来为您一一解答!

冬天腊鸭是怎么腌制的

一、原料:20斤新鲜的鸭肉;

二、配料:6斤生抽酱油、1斤料酒、4个丁香、4片香叶、8个八角即茴香、3斤白糖我认为太多了,只放了1、5斤、也可以不放白糖,而是放入两包麻椒,这样可以做出来两种风味不同的了。

三、方法:

①腌渍:把所有的配料放在锅里,煮沸,晾凉,待用。再把鸡腿鸭腿放进洗干净的耐腐蚀容器内,将滚好晾凉的配料水倒入容器内,使鸡腿都被淹没住。腌渍7天。请注意:每天要倒一次缸即翻动一次,使鸡腿受腌渍更均匀。

②晾晒:腌渍7天后,就要把鸡腿捞出来,悬挂起来晾晒了。要注意通风,最好不要在太阳下面直晒。要注意把握好时间,不要晾晒的时间过长,7天足矣。如果晾晒时间过长,那样会使肉的质感不好了,吃着有点儿“柴”了。鸡腿内还要保存有少些的水分,

③收藏:因鸡腿内还存有少量的水分,在空气中会发霉变质,所以要冷藏。做好之后,我做来品尝,味道真的很好很好。嗯,就是有点儿咸了。

腊鸭的腌制方法

1、腌料配制:每10千克白条鸭用盐1千克,酱油及豆瓣酱适量。

2、选料屠宰:选用当年的肥嫩肉鸭,将鸭从颈部宰杀后,让血液流尽。浸烫、煺毛后,用刀在鸭腹腔中线切开,取出全部内脏,然后用清水洗净,沥干水分。

3、腌制方法:将鸭放在案子上,用盐擦遍鸭体内外,口腔、大腿、肉厚的地方多擦些,然后将鸭全身涂均豆瓣酱,放入缸中腌2~3天。取出以后,刮去体表和胸腔内的豆瓣酱,再将鸭浸没于酱油中,6~7天后取出。

4、晾挂通风:将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮,肉质紧密鲜嫩。

恩平腊鸭制作方法很讲究

恩平腊鸭现在比较有名气了,但制作方法选料晾晒都有讲究。“腊鸭的腌制过程很讲究,另外选材与晾晒的时间掌握也很重要。我家制作的腊鸭一般都选择本地的麻鸭,而且鸭子喂养的时间越久越好,最快要喂养80天至90天才用来制作腊鸭。”

郑春生说,相传恩平人制作腊鸭已经有数百年历史,而且制作方式独特,味道特别醇香,“恩平腊鸭”早已声名在外。“腊鸭的腌制过程很讲究,另外选材与晾晒的时间掌握也很重要。我家制作的腊鸭一般都选择本地的麻鸭,而且鸭子喂养的时间越久越好,最快要喂养80天至90天才用来制作腊鸭。”

据郑春生介绍,鸭子杀死之后,立即去毛剖开,洗净、晾干,然后加压成形,以精盐腌制一个晚上。次日早上,将腌制好的鸭子用竹枝撑开,再在鸭子剖开的胸部位置打一下小孔,然后用绳子将小孔和鸭嘴串穿连起来,挂在田头的竹杆上晾晒。傍晚时分,就将鸭子收回来放在底部垫满稻草的谷箩中,然后每放入一只鸭子就垫一层稻草密封。这样经过10多天的反复晾晒和密封,便成为色香味俱全的腊鸭了。“稻草有保温度作用,而且能够很好地吸附鸭子风干过程中流出来的鸭油,起到防潮的作用,确保鸭身的干爽和保持腊鸭的清香。我们一直沿用这种古老的制作方法,制出来的腊鸭基本上都是自产自销。今年随着鸭子成本的上涨,腊鸭的价格每公斤也上涨到40元。”郑春生说。

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