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当鸡跑步时,它的肉质和口感更具风味?

2018-09-27 10:45 来源:网络 作者:网络

暗号/文

如果你是一个资深吃货,又会动手下个厨房,总有一天会面临以下困扰:自己做白斩鸡总是觉得口感不对,熬了锅鸡汤味道又寡淡,过了油的辣子鸡丁好似一团棉花。有一个问题开始在内心深深缠绕——自己的一身厨艺,是不是被食材耽误了?

图:ys137.com

于是有人告诉你,现在的鸡一般都是规模化饲养,灯下生,笼中长,40多天就可以出栏杀掉,屠宰解剖冷藏冷冻一路送到你可以刷卡买到的地方,早已不是那些在瓜田李下扑棱翅膀的“柴鸡”了,这就是鸡肉口感不好的原因。如果要吃到那种有味道有口感的鸡,需要让它活得久,散养,走地,运动,甚至跑步,实现一种城市中产阶级的life style。

无可挽回的工业化:肉食鸡发迹史

这里有一个常见的误区。认为“柴鸡”比“肉鸡”口感好的原因仅仅是它们的养殖方式不同,而这是不妥当的。柴鸡这个名字,有很多叫法,比如草鸡,土鸡,走地鸡。大同小异,都是区别于规模化养殖的所谓“肉食鸡”。柴鸡和肉食鸡的区别,首先还要从品种说起。

图:cnjidan.com

所谓“肉食鸡”是上世纪80年代从国外大量引入的白羽鸡,也被称为“快大型白羽鸡”。可以说,上世纪前,中国少见白色家鸡,普通人见到一次几乎要当作祥瑞了。而中国土生土长的本地家鸡中,养殖规模最大的是黄羽鸡,也叫三黄鸡,一些按照传统方式被小规模散养,但更多已经走上了规模化养殖的道路,也渐渐引入了国外鸡种的血统,成为“快大型黄羽鸡”“中快型黄羽鸡”等混血品种;另有一些杂色本地鸡,多数被散养,如今已经越来越少见。

图:www.taopic.com

我们现在所说的“柴鸡”除了指品种是血统纯正的中国本地鸡外,还会对散养条件做一定的要求,比如有些消费者会认为必须是在树林、竹林、草地放养,才能称为正宗的“柴鸡”。

但即便是在相同的环境下喂养相同的时间,柴鸡的肉质和白羽鸡也会不太一样,柴鸡的体型较为匀称,鸡肉含水率更低,肌原纤维密度更大,肌内脂肪却要高一些,所以会有一种紧实细密的口感,但是高温烹饪也很容易变“柴”。

图:quanjing.com

白羽鸡迅速取代柴鸡的原因,一言以蔽之,是因为它对资本运作更友好:生长速度快,个头大,易于集中饲养和防疫,统一宰杀和加工也方便,生来就是个罐头命。最重要的是,它的料肉比,实在是优于人类从前改造过的所有畜禽。

我们把畜禽看成一种能够小范围走动的产肉机器,料肉比指的是投入饲料的重量和获得肉产品的重量之比,可以简单理解成投入产出比。在规模化饲养的条件下,白羽鸡的料肉比是1.8,黄羽鸡是2.5,猪是2.7,而牛高达7.5。不要责备牛,素食主义者,啊不,我是说食草动物的宿命就是需要不停吃吃吃。

图:xinshipu.com

这就是长久以来,人们按照经济需求,把鸡一步步选育的结果:白羽鸡睥睨其它畜禽,成为了最适合把物质积累成食物的存在。

由于品种不同,白羽肉鸡本身的肉质就与黄羽鸡和杂色鸡不同;而工业上的要求又使得白羽肉鸡长大就奔赴刑场,没有什么时间锻炼自己的肉质,也没有时间在体内沉积各类风味物质(大部分是核苷酸)了。

你这样让我很难下手:客观讲肉质

大家讨厌白羽肉鸡的另外一个原因是,它的肉质对于中国多少有点水土不服。

白羽肉鸡含水率高,肌肉束野蛮生长,显得块头大、松软,所以在一些领域如鱼得水:美式快餐的炸鸡,披萨上的烤鸡,嫩滑的咖喱鸡,健身配餐的白煮鸡胸,都需要容易能快速软烂的鸡肉,柴鸡显然不适合这种场合。

而中国一些传统菜的做法,讲究肉有嚼劲,这一点类似于中国人爱吃“筋头巴脑”的牛肉。并且,较多使用文火慢工,似乎可以逼出鸡中的一切营养——当然我们知道那不完全科学,但不可否认的是,这种烹饪方式给了鸡肉与油、水、作料更充分的反应时间,带有风味的产物也就更丰富。至于咱们开头提到的白斩鸡等力求脆爽的做法,更是非三黄鸡不可了。

图:canyin.3158.cn

像烧鸡、荷叶鸡这类要求整鸡烹饪的工艺,在嚼劲的基础上还提出形状完整度,更对鸡的肉质产生了要求。当然,大部分规模化养殖的鸡,送到各种饭店和食品厂手里就已经是分割好的鸡肉了,整鸡只是其中的一部分。

这种情况恐怕跟古代养鸡的用途也有关:鸡不单纯是用来养一养就炖掉来吃的,公鸡需要每天早上给主人打鸣,母鸡则担负下鸡蛋的众人,可以说全家都在打工,时不时还会有周扒皮晚上三点喊鸡们起来开会。平常没事呢?也不闲着,公鸡东家跑到西家,母鸡找地方孵蛋,其乐融融,你都不好意思打断它们的生活。

所以,很多鸡都需要养上半年一年,甚至数年才在过年的时候杀掉。可想而知这个时候的肉已经不似年轻时那般幼嫩,开始变柴了,这才适用于上述那些烹饪方法。

世间安得双全法:科学养柴鸡

但是,这种其乐融融的生活方式也的确有诸多安全隐患,因为野外的环境里面,污染物实在是太多而且不可控。鸡活得越久,就越是能积累这些有害物质。尤其是近年来的几次大疫,无论白羽鸡还是柴鸡,统统都受到了打击,更加让消费者不放心了。

图:cifnews.com

所以,为了消费者对美味的需求,填补柴鸡的市场固然有必要,做好科学的饲养管理也是要注意的。除了选好柴鸡的品种之外,还要控制环境,尽量减少重金属、致病菌和寄生虫等污染源。接下来就是两个让柴鸡口感更好的法门了:

活得久一点。饲养周期起码要超过150天,等待鸡肉中沉积足够多的呈味物质。在这个过程中,柴鸡也会采食一些虫子、果实之类食物来丰富食谱,它们也是呈味物质沉积的重要来源。

多跑步。这不是开玩笑,我们来举个隔壁的例子——猪。在以前的养猪户中,曾经有个偏方可以让猪的臀腿紧致,瘦肉率高,那就是把猪舍的一部分造成斜的。猪每天爬坡,臀部的曲线马上就变得美观起来。

鸡的习性还是蛮活泼的,今年流行过一组表情包,就是鸡们奔跑的样子,一瞬间把人们从葛优瘫中唤醒了。如果场地合适的话,鸡场里也是可以做到的:

这种饲养时间长、运动能力强的鸡,不仅是对口感的调剂,也是动物福利的一种体现。

当然,吃是一件主观的事,并不是所有消费者都喜欢柴鸡的口感,觉得白羽鸡更美味。也有很多人从社会发展的角度分析,说人们认为散养柴鸡味道好是一种错觉,是一种对过往生活的怀念,它只能证明你老了。但有一点是肯定的,就算你的品鉴能力能够尝出白羽肉鸡和柴鸡的所有不同,它们的营养成分也几乎没有区别。

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