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平遥牛肉

2017-10-16 10:44 来源:网络 作者:网络



平遥牛肉

平遥牛肉不加任何色素,但色泽红润,茬口鲜红,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织紧密,里外软硬均匀,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长。

久食之,可抉胃健脾,增进食欲。制作时必须选用上好肉,加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。
如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。
为了使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ,营养成份降低,出肉率下降。腌制 合理时间是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。
出锅时肉要放在案上晾开,用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。


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