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大理石马卡龙

2017-11-21 11:25 来源:网络 作者:网络


大理石马卡龙


用料
主料杏仁粉50克糖粉80克
辅料可可粉4克鸡蛋清60克
调料细砂糖25克
大理石马卡龙的做法
1.将糖粉和杏仁粉一起放进料理机里研磨成更细小的粉类
2.分次少量的放入面粉筛里过筛,如果有不能过筛的杏仁粉就用调羹的背面碾压让杏仁粉筛下去,杏仁粉一定要全部过筛(这是马卡龙表皮光滑的重要因素)
3.蛋白放在无油无水,干净干燥的容器里,用打蛋器低速打到有泡泡出现之后,分三次加入细砂糖,将蛋白打成干性的蛋白霜,就是提起打蛋器时,打蛋头上能拉起尖角,盆子里的蛋白霜也会出现尖角
4.用电子称将蛋白霜称出30克放在另外一个干净干燥,无油无水的容器里
5.65克杏仁糖粉加入可可粉再次过筛
6.将可可杏仁糖粉倒入其中一份蛋白霜里,用橡皮刮刀从底部搂起来翻压下去
7.杏仁糖粉倒入另外一份蛋白霜里,用同样的方法做出呈缎带状飘落的面糊
8.将可可面糊倒入上一步中,用橡皮刮刀稍微切拌两下
9.将裱花嘴放入裱花袋,可以将裱花袋套在一个圆柱形的桶里,更方便面糊的放入
10.将面糊放入裱花袋里,裱花袋前端剪掉小小的一部分,露出裱花嘴,马卡龙垫子放在烤网上,将面糊垂直的挤在硅胶垫的小圆圈上,8分满。等面糊自动回落填满小圆圈
11.用牙签将面糊上所有的气泡都挑破
12.放在通风的地方半个小时或几个小时,直到面糊表面结成薄薄的一层壳(手指能触碰不沾,我的放了两个半小时,表面还是有一点点沾,只好放到烤箱里,只开上火,50度又烤了大约5分钟);烤箱170度预热,预热完毕后将烤网和马卡龙垫子一起放入烤箱倒数第二层,大约三分钟会在面糊底部出现“噗”出来的裙边,立即将温度降低到130度,再烤制大约15分钟。
13.烤好后将硅胶垫和烤网从烤箱里取出,凉了之后将马卡龙取下来。如果要夹馅的话,可以将淡奶油加一点糖打发做为最简单的夹馅,我的淡奶油里还加入了一点点做提拉米苏剩下来的半调羹咖啡酒,味道更好一点
14.用另一片马卡龙盖上去即可

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